食用變性淀粉的種類很多，每一種類中根據其變性的程度不同又細分為各種系列，其主要可參考如下：餅干上釉變性淀粉

在面餅蒸煮工序中先于原淀粉糊化，縮短了蒸煮時間，由于乙酰基的存在及變性淀粉在面條表面的成膜性，能有效地阻隔油與面餅附著，降低了吸油率，變性淀粉的高峰值粘度表明其淀粉顆粒吸水膨脹程度大，這對方便面的復水性有很大的幫助。

生粉主要的作用就是勾芡，但淀粉要根據食材來定它的作用。餅干上釉變性淀粉

1）.在硬膠和軟膠糖果中作為凝膠劑，提供產品凝膠結構，采用適當的變性淀粉可以替代阿拉伯膠，制品具有良好的口感和透明度

2）.利用變性淀粉良好的成膜性和黏結性，用作糖果的拋光劑，形成的膜有光澤，透明并能降低產品的破裂性

一般情況下，生粉跟淀粉其實有三個相同的作用，但是具體情況，還是要根據使用的淀粉的種類還進行區分，畢竟不是所有的淀粉都能當成生粉來用。