玉蜀黍中含淀粉65%～72%，馬鈴薯中則含淀粉12%～14%。淀粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時感到有些甜味，這是因為唾液中的淀粉酶將淀粉水解成了二糖--麥芽糖。食用變性淀粉

粉末食品

主要利用變性淀粉良好的黏結性、分散性和水溶性，常用的變性淀粉有預糊化淀粉、交聯淀粉和復合變性淀粉

1）在裹粉中，可以使粉體具有良好的黏結及內聚力，可防止裹粉脫落；在制作脆皮時容易形成脆與堅固的外涂層，改善烘焙與微波處理食品的組織

漿糊清澈：木薯淀粉蒸煮后形成的漿糊清澈透明，適合于用色素調色。這一特性對木薯淀粉用于高檔紙張的施膠也很重要。粘性：由于木薯原淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比率高達80:20食用變性淀粉

變性淀粉作為工業的重要原輔料之一，可被廣泛應用于造紙、食品、紡織、建筑、醫藥等行業。生產企業應當積極開發新產品，擴大變性淀粉的應用領域。1、食品用變性淀粉要從功能性、多樣性、方便性出發。糧食加工要開發新品種，重點開發玉米系列產品，發展薯類淀粉、變性淀粉及衍生物產品；發展方便食品、

掛糊一般是食材在下鍋前，先放到調好的淀粉中裹勻，然后再進行烹飪，一般掛糊的食物通常用于油炸。食用變性淀粉

1）.在硬膠和軟膠糖果中作為凝膠劑，提供產品凝膠結構，采用適當的變性淀粉可以替代阿拉伯膠，制品具有良好的口感和透明度

2）.利用變性淀粉良好的成膜性和黏結性，用作糖果的拋光劑，形成的膜有光澤，透明并能降低產品的破裂性

上漿跟掛糊的區別在于食材上水淀粉或干淀粉的厚度。

上漿一般只需要將食材上加一層薄薄的水淀粉或者干淀粉，一般經過上漿的食材，通常不會用來炸制，而是用來水煮或者煎制。