葛粉

　　葛粉是用一種多年生植物“葛(Arrowroot)”的地下結莖做成的，食用淀粉

乙酸酯化系列變性淀粉在葡萄糖單元的C6接入乙酰基團，乙酰基團屬于親水基團，大大提高了淀粉與水的結合能力，因而提高了淀粉顆粒的吸水膨脹度，降低了糊化溫度，提高了峰值粘度、乙酸酯化系列變性淀粉蛋白質，脂肪的含量非常低，所以顏色潔白，具有天然熒光，能有效改善面體的色澤，同時其糊化溫度較面粉中原淀粉的低，

因為“葛”的整個節莖幾乎就是純淀粉，將這些節莖刨絲、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉(也叫 Arrowroot，與植物同名)。葛粉可用于將湯汁變得濃稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用類似，但是玉米淀粉、太白粉需在較

食用變性淀粉的種類很多，每一種類中根據其變性的程度不同又細分為各種系列，其主要可參考如下：食用淀粉

3).在面食點心中添加變性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延長制品的儲存時間

4).在米粉生產中作為組織成型劑和粘和劑，可以增加制品的透明度和滑爽度，減少粘性，改善口感

乳制品

在乳制品中主要作為膠凝劑、穩定劑、增稠劑使用，常用的變性淀粉主要有交聯淀粉和羥丙基淀粉

1、酸變性淀粉：其能形成比天然淀粉粘度低的糊漿，增加了食品的膠凝強度。主要用于制膠姆糖、牛皮糖等。玉米酸變性淀粉的粘度低，凝沉性強，特別適用于糖果的生產。

我國是造紙大國，目前我國紙和紙制品的產量約為３０００萬噸，居世界第三位，據預測，到２００５年將超過４０００萬噸，至２０１０年將達６０００萬噸以上。食用淀粉

2）.在點心餡料中作為保水劑，可堅固組織，改善產品凍融穩定性

3）.在火腿和熱狗中作保水劑和組織賦形劑，可以減少皺折，改善制品的凍融穩定性和保水性

4）.在肉丸和魚丸中做凝膠劑，使制得的產品具有良好的彈性、咬勁和穩定性

5）。具有高凝膠性和穩定性的變性淀粉可在魚漿中用做保水劑和穩定劑，大大減少魚漿的汁液流

目前美國紙和紙制品的年產量為７０００萬噸，每年用變性淀粉１５０萬噸，約占紙產量的２．１％。