葛粉

　　葛粉是用一種多年生植物“葛(Arrowroot)”的地下結莖做成的，餅干上釉變性淀粉

烘烤食品

主要利用變性淀粉良好的成膜性、高溫膨脹性和穩定性

1）.在蛋糕、糖衣生產中用作酥油替代品，提供良好的容量與結構，降低人體油脂攝入量

2）.在焙烤食品中做釉光劑，可形成良好、清晰與光亮的薄膜，代替昂貴的蛋白和天然膠

3）.在水果餅、餡餅、餡料中作為穩定劑和增稠劑，提供產品滑爽、短絲結構，防止分層和爆

因為“葛”的整個節莖幾乎就是純淀粉，將這些節莖刨絲、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉(也叫 Arrowroot，與植物同名)。葛粉可用于將湯汁變得濃稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用類似，但是玉米淀粉、太白粉需在較

　可單一用于食品中，更多的是與酯化、醚化等處理手段復合變性后使用。 罐頭食品的高溫殺菌要求淀粉糊的熱穩定性高，適度交聯的變性淀粉能滿足這個要求。餅干上釉變性淀粉

3).在面食點心中添加變性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延長制品的儲存時間

4).在米粉生產中作為組織成型劑和粘和劑，可以增加制品的透明度和滑爽度，減少粘性，改善口感

乳制品

在乳制品中主要作為膠凝劑、穩定劑、增稠劑使用，常用的變性淀粉主要有交聯淀粉和羥丙基淀粉

采用糊化或溶脹速度緩慢的交聯淀粉，可使罐頭食品開始時黏度低，傳熱快，增溫迅速，利于瞬間殺菌，殺菌之后的增稠可賦予懸浮性和結構組織化學性

我國是造紙大國，目前我國紙和紙制品的產量約為３０００萬噸，居世界第三位，據預測，到２００５年將超過４０００萬噸，至２０１０年將達６０００萬噸以上。餅干上釉變性淀粉

2）.在谷片飲品中添加變性淀粉可提供冷熱飲品所需的黏度，懸浮飲品中 微小質體，使其均勻且口感良好

3）.在烹煮式粉末食品中添加變性淀粉，可改善制品低溫蒸煮時的黏度，使制品清晰、滑爽，具有短絲結構

4）作為干果類食品的糖粉劑，一以減少干果類食品表面的粘性

目前美國紙和紙制品的年產量為７０００萬噸，每年用變性淀粉１５０萬噸，約占紙產量的２．１％。