食物的溫度尤其是淀粉類食物的溫度，對食物的消化吸收有著重要影響。吃熱馬鈴薯要比吃冷馬鈴薯后血糖升高幅度高50%，熱的淀粉食物血糖生成指數更高，轉化為葡萄糖速度快，更有利于消化吸收。

淀粉類食物會導致血糖升高，是因為它們的消化速度偏快，尤其是用精白米制作的米飯、粥、米糕，以及用精白面粉制作的甜面包等食品，消化速度甚至與同為碳水化合物的白糖相差無幾，能很快升高血糖。血糖升高后，胰腺會本能地分泌胰島素，進而使脂肪的合成增加分解減少，而且，胰島素分泌過多，還會導致血糖下降過快，使人重新感到饑餓，食欲大增。食物越快被消化，飽腹感越微弱。為了達到同樣的飽腹感，就需要吃進更多的食物，攝入的熱量也就增加很多。

淀粉分為“快消化淀粉”、“慢消化淀粉”和“抗性淀粉”三大類。其中，抗性淀粉在體內的消化速度最慢，其性質類似膳食纖維，是一種不易被消化吸收的碳水化合物，大多穿腸而過，帶來的熱量極少，能增強飽腹感。淀粉食物放涼后會產生更多的抗性淀粉，進而達到減慢消化的目的，吃淀粉類食物時，要等涼了再吃會更有益于健康。