木薯粉

　　木薯淀粉——又稱菱粉、泰國生粉(因為泰國是世界上第三大木薯生產國，僅次于尼日利亞和巴西，在泰國一般用它做淀粉)。食用變性淀粉曲鏈淀粉含幾百個單位，收鏈淀粉含幾千個單位。正在天然淀粉中曲鏈的占20%～26%，它是可溶性的，其余的則為收鏈淀粉。曲鏈淀粉分子的一端為非復原末端基，另一端為復原末端基，而收鏈淀粉分子具有一個復原末端基和很多非復原末端基；當用碘溶液停止檢測時，曲鏈淀粉液呈顯深藍色，吸收碘量為19%~20%，而收鏈淀粉取碘接觸時則變成紫紅色，吸收碘量為1%。斷化競爭時代。

　可單一用于食品中，更多的是與酯化、醚化等處理手段復合變性后使用。 罐頭食品的高溫殺菌要求淀粉糊的熱穩定性高，適度交聯的變性淀粉能滿足這個要求。食用變性淀粉糊化將淀粉懸浮液停止加熱，淀粉顆粒開端吸水膨脹，到達必然溫度后，淀粉顆粒忽然迅速膨脹，繼續升溫，體積可達本來的幾十倍以至數百倍，懸浮液釀成半通明的黏稠狀膠體溶液，那種現象稱為淀粉的糊化。淀粉發作糊化現象的溫度稱為糊化溫度。即便同一品種的淀粉，因為存正在顆粒大小的差別，因而糊化難易水平也各不不異，所需糊化溫度也不是一個固定值。

玉米淀粉是以玉米為原料做成的淀粉，也叫豆粉、玉米粉，可以說是市面上用途比較廣的淀粉。在香港地區，一般都會將玉米淀粉叫成生粉。食用變性淀粉變性淀粉的最大優勢在于它的性能易控，與其他食品添加劑相比，變性淀粉由于變性方法多樣、變性程度可控，使得變性淀粉的性能也變化多樣，更適于食品推陳出新的要求。變性淀粉的食用安全性也是其優點之一，與其他膠類不同，由于變性淀粉的主體是天然原淀粉，即便是化學變性的淀粉分子中也只含有極少量的取代基團，因而可以被人體完全消化吸收。通過對淀粉的消化率的研究實驗證明，食用級變性淀粉的消化率與未變性的淀粉幾乎相等。

玉米淀粉沒有土豆淀粉的性能好，但也不容易變稀，一般玉米淀粉可以用來制作西點，上漿，勾芡，還能用來做涼粉哦。