在中餐里就是指淀粉，炒菜時(shí)用于勾芡、上漿等，有多種多樣，比如紅薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等生粉就是淀粉，可以有很多種，一般指玉米淀粉勾芡的學(xué)術(shù)概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤(rùn)潔的特點(diǎn)。在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對(duì)原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。

食用變性淀粉在許多歐美發(fā)達(dá)國(guó)家，變性淀粉的應(yīng)用和發(fā)展歷史悠久，已有近一百年的歷史，幾乎被應(yīng)用到所有的谷物類快餐食品和肉制品中食用變性淀粉

。變性淀粉被應(yīng)用于食品當(dāng)中的原因并不是基于它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而是由于它的添加能改善加工食品的功能性質(zhì)，達(dá)到某些食品體系的要求。由于變性淀粉具有許多卓越的性質(zhì)，其生產(chǎn)和應(yīng)用得到了迅速發(fā)展。

3、促進(jìn)體重增加
　　淀粉是一種高糖食物，它的吸收率特別高，食用變性淀粉短絲性組織，增加制品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性；3）在高溫殺菌布丁產(chǎn)品中可用做膠凝劑，提高制品的加工黏度，制得的產(chǎn)品具有良好的穩(wěn)定性和口感；4）在酸奶中可以作為穩(wěn)定劑和增稠劑，增加制品的稠度和口感，減少乳清分離；肉及魚(yú)類制品中應(yīng)用：在該類產(chǎn)品中主要作為保水佛山優(yōu)質(zhì)玉米食用淀粉價(jià)格優(yōu)質(zhì)玉米食用淀粉

人們食用以后可以快速把這些糖 類物質(zhì)吸收和利用，在人體在吸收過(guò)多的糖類物質(zhì)以后不會(huì)產(chǎn)生代謝，它把它們轉(zhuǎn)化成脂肪堆積在體內(nèi)，能讓人們的體重明顯增加，平時(shí)它最適合那些身體偏瘦和需要增肥的人群食用。

如達(dá)到美國(guó)對(duì)漿料規(guī)定的使用變性淀粉的比重為６９％的要求，我國(guó)紡織工業(yè)僅漿料一項(xiàng)每年就需要淀粉１７．５萬(wàn)噸。 食用變性淀粉2）.在微波膨化食品中，變性淀粉可以控制制品的體積和結(jié)構(gòu)，使制品孔隙均勻3）.在脆皮花生中，變性淀粉可以改善脆皮組織，賦予脆皮輕、酥、脆而且蓬松的結(jié)構(gòu)4）.在其他食品中，變性淀粉也可以起到很好的作用變性淀粉是以食用級(jí)普通淀粉為原料進(jìn)行物理、化學(xué)變化改變分子結(jié)構(gòu)及其性能，本質(zhì)具有很高的安全性，在食品工業(yè)的發(fā)展中發(fā)揮著重要的作用，方便食品、營(yíng)養(yǎng)保健食品、能量食品以及乳化增稠品質(zhì)改良劑等都已經(jīng)廣泛應(yīng)用食用變性淀粉。結(jié)合目前國(guó)內(nèi)外的發(fā)展形勢(shì)，最為迫切需要開(kāi)發(fā)的是功能性變性淀粉、方便食品用變性淀粉、能量變性淀粉、保健性變性淀粉等。在新品種食用變性淀粉的研發(fā)中，要特別考慮到高血壓、高血脂病人有增多的趨勢(shì)，發(fā)展脂肪代用品、發(fā)展既有能量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又不影響血糖的糖代謝代用品，以滿足糖尿病人發(fā)病率逐年上升的需要，這既是社會(huì)發(fā)展的需要，也是一個(gè)巨大的市場(chǎng)空間。

從食品工業(yè)來(lái)看，變性淀粉的用途越來(lái)越廣，目前已有１００多種食用變性淀粉作為增稠劑、穩(wěn)定劑、保水劑、成膠劑、粘合劑、防粘劑、上光劑、膨化劑等，用于罐頭、肉制品、乳品、糖果