食用淀粉是葡萄糖的高聚體，水解到二糖階段為麥芽糖，完全水解后得到葡萄糖。食用淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。直鏈淀粉含幾百個(gè)葡萄糖單元，食用變性淀粉糊化將淀粉懸浮液停止加熱，淀粉顆粒開(kāi)端吸水膨脹，到達(dá)必然溫度后，淀粉顆粒忽然迅速膨脹，繼續(xù)升溫，體積可達(dá)本來(lái)的幾十倍以至數(shù)百倍，懸浮液釀成半通明的黏稠狀膠體溶液，那種現(xiàn)象稱為淀粉的糊化。淀粉發(fā)作糊化現(xiàn)象的溫度稱為糊化溫度。即便同一品種的淀粉，因?yàn)榇嬲陬w粒大小的差別，因而糊化難易水平也各不不異，所需糊化溫度也不是一個(gè)固定值。

支鏈淀粉含幾千個(gè)葡萄糖單元。在天然淀粉中直鏈的約占22%～26%，它是可溶性的，

食用變性淀粉淀粉是面粉嗎我們平時(shí)做飯的時(shí)候，有時(shí)候勾芡的時(shí)候用淀粉，有時(shí)候又用面粉，因此不少朋友都有這樣那樣的疑問(wèn)，到底淀粉是面粉嗎?淀粉和面粉的區(qū)別在哪里呢?首先，淀粉不是面粉食用變性淀粉

烘烤食品中應(yīng)用主要利用變性淀粉良好的成膜性、高溫膨脹性和穩(wěn)定性1）.在蛋糕、糖衣生產(chǎn)中用作酥油替代品，提供良好的容量與結(jié)構(gòu)，降低人體油脂攝入量2）.在焙烤食品中做釉光劑，可形成良好、清晰與光亮的薄膜，代替昂貴的蛋白和天然膠。淀粉是從地瓜、馬鈴薯，木薯，玉米等淀粉的物質(zhì)中提取的一種葡萄糖的高聚體，除食用外，工業(yè)上用于制糊精，麥芽糖，葡萄糖、酒精等，也用于調(diào)制印花漿，紡織品的上漿，紙張上的上膠，藥物片劑的壓制等。而且是不溶于水的。而面粉則是小麥脫皮后直接碾磨成的粉末。

食用變性淀粉2、建立健全變性淀粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及食用安全學(xué)評(píng)價(jià)體系發(fā)達(dá)國(guó)家生產(chǎn)的食用變性淀粉早已得到WHO和FAO食品添加劑專家委員會(huì)的認(rèn)可，并且許多產(chǎn)品經(jīng)FDA審查后，制訂出了相應(yīng)的使用限量和用法食用變性淀粉6、在乳制品中的應(yīng)用酸奶是以牛奶或奶粉分散在水中，加乳酸菌發(fā)酵而成的。無(wú)論制作凝固型酸奶還是飲料型酸奶，都要加入穩(wěn)定劑，以增加酸奶的黏稠性，改善其質(zhì)地和口感，防止內(nèi)容物脫水收縮和乳清的分離。交聯(lián)酯化或醚化淀粉具有抗酸性環(huán)境和殺菌時(shí)高溫的能力，且黏稠性好，不易回生，適合作為穩(wěn)定劑加入乳制品。。雖然我國(guó)的《食品添加劑手冊(cè)》中也有食用變性淀粉用量和用法的相關(guān)內(nèi)容，但涉及食用變性淀粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及安全性的內(nèi)容較少，食用變性淀粉的安全學(xué)評(píng)價(jià)體系不健全。