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來源: 發(fā)布時間:2020-06-27 點(diǎn)擊量:935
木薯粉
木薯淀粉——又稱菱粉、泰國生粉(因?yàn)樘﹪鞘澜缟系谌竽臼砩a(chǎn)國,僅次于尼日利亞和巴西,在泰國一般用它做淀粉)。食用淀粉以下簡單介紹一下變性淀粉在烘焙食品原料、配料中的應(yīng)用:1.果醬:主要包括烘焙果醬、果膏和果占,用于面包夾心和蛋糕裱花裝飾等。烘焙果醬的耐焙烤性是其最關(guān)鍵的性能要求,劣質(zhì)的果醬在作為餡心焙烤時易出現(xiàn)塌陷、脹餡、水分散失等現(xiàn)象;在表面焙烤時易出現(xiàn)表面起皮、干皺、產(chǎn)生氣泡等現(xiàn)象,嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的品質(zhì)。然而由于絕大多數(shù)膠類的熱穩(wěn)定性差,可耐高溫的膠類如耐烘焙果膠則價格相當(dāng)昂貴,這給變性淀粉提供了用武之地。
臺灣地區(qū)從東南亞進(jìn)口漸漸增多,所以臺灣人原來叫土豆淀粉為太白粉,現(xiàn)在也籠統(tǒng)稱木薯淀粉為太白粉了。它在加水遇熱煮熟后會呈透明狀,口感QQ的帶有彈性。使其在低溫長期儲存或重復(fù)凍融時,食品結(jié)構(gòu)保持不變,無水分析出。如:火腿腸有很強(qiáng)乳化性,和其他乳化劑協(xié)同作用,可使用使火腿腸結(jié)構(gòu)細(xì)膩,彈性好,有咬勁。食用淀粉變性淀粉的最大優(yōu)勢在于它的性能易控,與其他食品添加劑相比,變性淀粉由于變性方法多樣、變性程度可控,使得變性淀粉的性能也變化多樣,更適于食品推陳出新的要求。變性淀粉的食用安全性也是其優(yōu)點(diǎn)之一,與其他膠類不同,由于變性淀粉的主體是天然原淀粉,即便是化學(xué)變性的淀粉分子中也只含有極少量的取代基團(tuán),因而可以被人體完全消化吸收。通過對淀粉的消化率的研究實(shí)驗(yàn)證明,食用級變性淀粉的消化率與未變性的淀粉幾乎相等。
適當(dāng)酯化程度的淀粉磷酸酯能溶于冷水制成薄膜,透明,柔軟,具有水溶性,替代阿拉伯樹膠類植物膠用于食品中作增稠劑。以此作增稠劑,食用淀粉3、外觀面粉相對于淀粉來看,偏微黃;淀粉非常的潔白,色澤上更純2).在點(diǎn)心餡料中作為保水劑,可堅(jiān)固組織,改善產(chǎn)品凍融穩(wěn)定性
3).在火腿和熱狗中作保水劑和組織賦形劑,可以減少皺折,改善制品的凍融穩(wěn)定性和保水性
4).在肉丸和魚丸中做凝膠劑,使制得的產(chǎn)品具有良好的彈性、咬勁和穩(wěn)定性
5)。具有高凝膠性和穩(wěn)定性的變性淀粉可在魚漿中用做保水劑和穩(wěn)定劑,大大減少魚漿的汁液流
。4、手感用手指頭蘸一點(diǎn)面粉食用淀粉,再揉搓的話,很光滑;而淀粉會有澀澀的感覺,手搓淀粉的感覺和搓代藕粉的手指感覺很相近。搓動的時候,有點(diǎn)兒筋斗的感覺。