葛粉

　　葛粉是用一種多年生植物“葛(Arrowroot)”的地下結(jié)莖做成的，餅干上釉變性淀粉果膏、果占在西點(diǎn)裝飾中充當(dāng)重要的角色，比如涂抹、裱花等等，裝飾果醬的品質(zhì)直接影響裱花效果。果膏、果占對(duì)體態(tài)的要求比較看重，如涂抹性、塑性、透明度等等。通過(guò)復(fù)合變性方法的變性淀粉可以達(dá)到上述要求，制成令人滿意的果膏、果占。隨著烘焙食品種類和花樣的不斷翻新，對(duì)果醬的要求也在變化，變性淀粉的應(yīng)用前景將更加廣闊。

因?yàn)?ldquo;葛”的整個(gè)節(jié)莖幾乎就是純淀粉，將這些節(jié)莖刨絲、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉(也叫 Arrowroot，與植物同名)。葛粉可用于將湯汁變得濃稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用類似，但是玉米淀粉、太白粉需在較

淀粉是土豆或玉米加工制作出來(lái)的，變性淀粉是一種通過(guò)木薯做出來(lái)的淀粉，制作變性淀粉最核心的一種技術(shù)，就是在淀粉提取之后，需要脫水干燥，餅干上釉變性淀粉各地出貨的地方的玉米浸泡條件不完全不異。一般操縱條件如下：浸泡水的二氧化硫濃度為0.15～0.2%，pH值為3.5。正在浸泡過(guò)程中，二氧化硫被玉米吸收，濃度逐步降低，后放出的浸泡水內(nèi)含二氧化硫的濃度約為0.01～0.02%，pH值為3.9～4.1；浸泡水溫度為50～55℃；浸泡時(shí)間為40～60小時(shí)。浸泡條件應(yīng)根據(jù)玉米的品量決議。凡是是儲(chǔ)存較久的老玉米含水分低和硬量玉米都需要較強(qiáng)的浸泡條件，即要求較高的二氧化硫濃度、溫度和較長(zhǎng)的浸泡時(shí)間。

這種變性淀粉的存放時(shí)間要比普通淀粉的存放時(shí)間更長(zhǎng)，即使放在比較潮濕的空氣下也不容易結(jié)塊，那么經(jīng)常吃變性淀粉對(duì)人體有害嗎?

而目前國(guó)內(nèi)年產(chǎn)食用變性淀粉還不到５萬(wàn)噸，其余均需進(jìn)口。預(yù)計(jì)到２０１０年，我國(guó)食用變性淀粉的需求量將達(dá)３０萬(wàn)噸以上。我國(guó)臺(tái)灣省僅有２３００萬(wàn)人口，餅干上釉變性淀粉勾芡用的淀粉，又叫做團(tuán)粉，是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃左右時(shí)(淀粉種類不同，糊化溫度不一樣)，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉的這種特性。

但年消費(fèi)食用變性淀粉就達(dá)２０余萬(wàn)噸，因此食用變性淀粉的潛在市場(chǎng)是十分可觀的。