乳制品中應(yīng)用在乳制品中主要作為膠凝劑、穩(wěn)定劑、增稠劑使用，常用的變性淀粉主要有交聯(lián)淀粉和羥丙基淀粉1）.在乳酪制品中作為膠凝劑，使制品具有良好的膠凝性能，在一定程度上可以減少酪朊酸鹽的用量，降低產(chǎn)品成本

餅干上釉變性淀粉在天然淀粉所具有的固有特性的基礎(chǔ)上，為改善淀粉的性能、擴(kuò)大其應(yīng)用范圍，利用物理、化學(xué)或酶法處理，在淀粉分子上引入新的官能團(tuán)或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質(zhì)餅干上釉變性淀粉

，從而改變淀粉的天然特性（如糊化溫度、熱粘度及其穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性、凝膠力、成膜性、透明性等），使其更適合于一定應(yīng)用的要求。這種經(jīng)過二次加工，改變性質(zhì)的淀粉統(tǒng)稱為變性淀粉餅干上釉變性淀粉一、變性淀粉的概念及特性1、變性淀粉的概念變性淀粉是在淀粉固有特性的基礎(chǔ)上，通過改變淀粉的結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)開發(fā)出來的餅干上釉變性淀粉

7、在調(diào)味品、餡料中的應(yīng)用淀粉基脂肪代用品已成功應(yīng)用于各種低脂肪食品中，這類物質(zhì)對脂肪的替代率限制在50%一70%，大多數(shù)被人體吸收，不會帶來不良的生理效果。調(diào)味料包括辣椒醬、草莓醬、番茄醬等，這類醬需要使用增稠劑。在調(diào)味料中使用變性淀粉，能大大降低生產(chǎn)成本，同時使醬穩(wěn)定，長時間存放不分層，且醬的外觀有光澤、口感細(xì)膩。這類增稠劑可選用氧化淀粉，但交聯(lián)酯化淀粉更為合適。，在一定程度上改善淀粉的性能、擴(kuò)大其應(yīng)用范圍，利用物理、化學(xué)或酶法處理，改變淀粉的天然性質(zhì)，增加淀粉的某些功能或引進(jìn)新的特性，使其更適合于一定的應(yīng)用要求。

僅崩解劑一項(xiàng)年消耗變性淀粉就有１．５萬噸，預(yù)計到２０１０年將達(dá)３萬噸。此外，變性淀粉在牙科、骨科、外科等臨床醫(yī)療中應(yīng)用也較廣泛。 餅干上釉變性淀粉5、醚化淀粉食品中主要使用羥丙基淀粉。特點(diǎn)：糊化溫度下降，黏度增大，糊透明度大大改善，持水性好，特別是在冷凍食品和方便食品與其他加料相容性好，可與其他增稠劑共用，加強(qiáng)食品在加工過程中的組織結(jié)構(gòu)，使其具有抗熱、耐酸和抗剪切性。

 除上述工業(yè)部門外，變性淀粉在鑄造、陶瓷、日用化工、工業(yè)廢水處理等行業(yè)的使用量也在日益增加。