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為什么淀粉會讓肉變嫩?

來源:   發布時間:2017-11-01   點擊量:6351

      這個操作叫做“碼芡”,就是在切好的肉中拌一些玉米淀粉,讓它們覆蓋在肉的表面。不僅是炒肉,快速煮熟的肉片,比如水煮肉、酸菜魚等等,碼芡有助于保持肉的鮮嫩,當然也可以使用其他淀粉,例如:木薯淀粉之類的,至于為什么使用玉米淀粉是因為,玉米淀粉木薯淀粉糖分多那么一點,可以作到提甜的作用,令味道更加豐富!

      炒好的肉嫩不嫩,肉本身當然是首要的因素。適合于炒的“好肉”應該是纖維細膩,肌肉見的膠原蛋白和彈性蛋白少。肌纖維太粗,肉就很“粗”;而膠原蛋白和彈性蛋白多,肉就不容易“熟”——等到把它們炒“熟”,肌肉纖維也就“老”了。

      同樣的瘦肉,“嫩”取決于含水量。在炒肉的過程中,細胞破裂,其中的“肉汁”會流出來,肉就變得“柴”了。而肉汁流出之后,鮮味物質也損失了,肉的風味也就不那么好了。

     “碼芡”之后,肉的表面覆蓋了一層淀粉。下鍋之后,溫度驟然升高,淀粉迅速地吸水、膨脹、糊化,形成了淀粉糊把肉很好的包裹起來。這樣,內部的肉汁就不會流出來,不僅保持了“嫩”的口感,還保留著鮮香的物質。

      但是這層玉米淀粉糊的機械強度并不高。如果炒的時間長,那么肉內部的水還是會把它們“沖掉”一部分,肉汁也還是會流出。所以,炒肉需要比較多的油、比較高的溫度,就是要讓肉充分受熱,盡快變熟。對于瘦肉,只要從紅色變成白色,也就“熟”了。這個“熟”,包括殺死細菌和蛋白質充分變性,易于咀嚼。如果油太少,肉下鍋之后油溫就大幅度降低,也就需要更長的時間才能炒熟。碼芡的作用,也就會大受影響。川菜小炒總是要放很多油,也就是為了獲得“鮮嫩”所付出的代價。

      “碼芡”并不是淀粉用得越多越好。淀粉過多,形成的淀粉糊就會越厚。而把肉炒熟的過程,是熱量從外往里傳遞的過程。淀粉糊過后,就會延緩傳熱的速度,從而使得把肉炒熟需要更長的時間。就跟油溫過低或者油太少一樣,過長的時間會導致內部的肉汁流出,“沖開”形成的淀粉糊層。

      除了碼芡,還可以通過破壞膠原蛋白和彈性蛋白來讓肉更嫩?;瘜W方法是用嫩肉粉。嫩肉粉的有效成分是蛋白酶,可以水解蛋白質。物理方法是用搟面杖或者菜刀進行敲打,把肉敲“散”。這在炒牛肉中比較常見。

      總結一下:要把肉炒得嫩,首先需要選純瘦的“好肉”;肉片切得比較薄,肉絲切得比較細;適當用玉米淀粉碼芡;每次炒的肉量不要太多,用油不能太少,油溫不能太低。

      最后再強調一下:這只是說如何把肉炒得“鮮嫩”,不考慮健康問題。為了健康,需要少鹽少油,炒肉并不是一種“健康”的烹飪方式,當然淀粉也要適量,沒有一種食品是可以過量的,“碼芡”最好是按照自己喜歡的粘稠度來決定玉米淀粉的分量。

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