玉米淀粉

　　玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 餅干上釉變性淀粉果膏、果占在西點裝飾中充當重要的角色，比如涂抹、裱花等等，裝飾果醬的品質直接影響裱花效果。果膏、果占對體態的要求比較看重，如涂抹性、塑性、透明度等等。通過復合變性方法的變性淀粉可以達到上述要求，制成令人滿意的果膏、果占。隨著烘焙食品種類和花樣的不斷翻新，對果醬的要求也在變化，變性淀粉的應用前景將更加廣闊。

還有的地方管它叫豆粉(這個的確少見)，是從玉米粒中提煉出的淀粉——供應量最多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好。香港地區叫生粉的主要是玉米淀粉。

餅干上釉變性淀粉米面制品中應用在米面制品中主要利用變性淀粉良好的增稠性、成膜性、穩定性、糊化特性餅干上釉變性淀粉

三、變性淀粉的發展方向1、開發新型功能性變性淀粉功能性變性淀粉主要用于食品、醫療、制藥、日用化工等行業，指對人體具有一定保健作用和生理功能的變性淀粉以及環境友好型淀粉基緩釋載體、吸附材料、可生物降解材料等，如抗性淀粉、慢消化淀粉、多孔淀粉等。這類變性淀粉產量沒有普通變性淀粉大，但可以顯著提高加工產品的品質和檔次，具有較高的附加值，是目前國內外變性淀粉研究的發展趨勢。。主要使用的變性淀粉有酯化淀粉和羥丙基淀粉1).添加變性淀粉的油炸方便面具有酥脆的結構和較低的吸油量，產品的品質和儲存穩定性較好

餅干上釉變性淀粉可應用變性淀粉的烘焙食品還有很多，如中式月餅中的各種餡料，月餅表面的上光劑等等，真是不勝枚舉餅干上釉變性淀粉以下簡單介紹一下變性淀粉在烘焙食品原料、配料中的應用：1．果醬：主要包括烘焙果醬、果膏和果占，用于面包夾心和蛋糕裱花裝飾等。烘焙果醬的耐焙烤性是其最關鍵的性能要求，劣質的果醬在作為餡心焙烤時易出現塌陷、脹餡、水分散失等現象；在表面焙烤時易出現表面起皮、干皺、產生氣泡等現象，嚴重影響了產品的品質。然而由于絕大多數膠類的熱穩定性差，可耐高溫的膠類如耐烘焙果膠則價格相當昂貴，這給變性淀粉提供了用武之地。。并且變性淀粉還在引導著烘焙食品的變革，據報道，國外已開發出一種變性淀粉，面包添加了這種淀粉后無需經過醒發便可直接焙烤。可以試想，這樣的變性淀粉將給烘焙食品帶來什么呢？