2．吉士粉：吉士粉是烘焙食品的另一種配料，吉士粉可用于西點、面包等烘焙食品，起到良好的降筋和增色、增香等作用。吉士粉同樣需要具有良好的耐高溫性能。另外傳統的吉士粉用于西點裝飾時需要經過與稀牛奶加熱制成糊狀后使用，不夠方便，因而衍生出一種即溶吉士粉，可省去加熱過程，直接用冷水調和即可。考慮到其所要求的耐高溫和冷水可溶的性能，我們可選擇一種預糊化復合變性淀粉，并且通過調節變性程度可以改變即溶吉士粉的吸水量和黏稠度。

食用淀粉近年國內的烘焙食品業發展很快，各式各樣的餅房如雨后春筍般的涌現出來。為迎合人們對烘焙食品日新月異的要求食用淀粉

，烘焙食品的種類不斷翻新，越來越呈現出食用方便、裝飾性強、加工簡便的特點，這給變性淀粉提供了廣闊的應用空間。

木薯淀粉，是木薯經過淀粉提取后脫水干燥而成的粉末。木薯淀粉有原淀粉和各種變性淀粉兩大類，廣泛應用于食品工業及非食品工業。食用淀粉以下簡單介紹一下變性淀粉在烘焙食品原料、配料中的應用：1．果醬：主要包括烘焙果醬、果膏和果占，用于面包夾心和蛋糕裱花裝飾等。烘焙果醬的耐焙烤性是其最關鍵的性能要求，劣質的果醬在作為餡心焙烤時易出現塌陷、脹餡、水分散失等現象；在表面焙烤時易出現表面起皮、干皺、產生氣泡等現象，嚴重影響了產品的品質。然而由于絕大多數膠類的熱穩定性差，可耐高溫的膠類如耐烘焙果膠則價格相當昂貴，這給變性淀粉提供了用武之地。

變性淀粉可根據用戶提出的具體要求定制，以適用于特殊用途。

食用淀粉佛山市國農淀粉有限公司，成立于2006年，是中國生產變性淀粉專業廠家之一，具有出類拔萃的生產技術設備及國內外先進的專業化驗設備（如德國的Brabender連續粘度計、偏光顯微鏡、分析電子天平、氣相色譜儀、原子吸收分光光度計）,年產量達到20000。食用淀粉3）.在烹煮式粉末食品中添加變性淀粉，可改善制品低溫蒸煮時的黏度，使制品清晰、滑爽，具有短絲結構4）作為干果類食品的糖粉劑，一以減少干果類食品表面的粘性5）在即食湯、醬與汁中添加適量變性淀粉可賦予湯汁適宜的年度，使產品沖出來的湯汁液濃厚、潤滑