淀粉其實就是人們平時說的芡，它是一種白色的粉末狀物質有很強的吸收性，它是人們從植物玉米和紅薯以及土豆提取出的天然的物質，食用淀粉5、烹飪淀粉一般用來做湯，用淀粉作出的湯，如紫菜蛋花湯，清澈而有有粘滑，口感和視覺都很好。面粉主要用來做饅頭和做油炸(油條、里脊、肯得基炸翅膀等等)。6、用途面粉用途更廣，除了可以勾芡之外，還可以用來做苗條、饅頭、面包等多種食物。而淀粉相對來講，用途比較局限。

淀粉是土豆或玉米加工制作出來的，變性淀粉是一種通過木薯做出來的淀粉，制作變性淀粉最核心的一種技術，就是在淀粉提取之后，需要脫水干燥，食用淀粉3）.在火腿和熱狗中作保水劑和組織賦形劑，可以減少皺折，改善制品的凍融穩定性和保水性4）.在肉丸和魚丸中做凝膠劑，使制得的產品具有良好的彈性、咬勁和穩定性5）。具有高凝膠性和穩定性的變性淀粉可在魚漿中用做保水劑和穩定劑，大大減少魚漿的汁液流失

而目前國內年產食用變性淀粉還不到５萬噸，其余均需進口。預計到２０１０年，我國食用變性淀粉的需求量將達３０萬噸以上。我國臺灣省僅有２３００萬人口，食用淀粉變性淀粉在國外已有近百年的發展歷史，且早已列入食品配料，可在食品生產中使用。美國的FDA及歐盟對其部分生產工藝參數和檢測指標均有明確規定。在我國，變性淀粉工業雖起步較晚，但由于我國及時與國際接軌，因而其使用和管理均參照了國際的相關規定，且管理更為嚴格。目前，在我國，食用變性淀粉屬食品添加劑中的增稠劑范疇，可用于多種食品之中，GB2760-2007《食品添加劑使用衛生標準》對各種變性淀粉的使用范圍和使用量都有明確規定，凡未列入上述標準的變性淀粉均不得作為食品添加劑使用。