變性淀粉家族中的交聯(lián)淀粉，由于引入了交聯(lián)鍵，增強(qiáng)了淀粉顆粒結(jié)構(gòu)，使之提高抵御分子受熱振動(dòng)對(duì)葡萄糖苷鍵的破壞作用的能力，保持其原有性質(zhì)，避免因稀化脫水導(dǎo)致的塌、脹餡和水分散失等問題。同時(shí)變性淀粉可以通過酯化、醚化提高其透明度，使之制作出的果醬更具亮晶晶的外觀。

餅干上釉變性淀粉可以降低面粉筋度，使面粉能發(fā)得更好。不是說對(duì)面粉有何作用的，能增加口感、粘度、抗凍性、保水等作用的發(fā)酵食品中變性淀粉的應(yīng)用食品工業(yè)中使用淀粉主要是作為增稠劑、膠凝劑、黏和穩(wěn)定劑等。可以替代昂貴的原料，降低食品制造成本，提高食品質(zhì)量同時(shí)提高經(jīng)濟(jì)效益餅干上釉變性淀粉

其特點(diǎn)是：淀粉的糊化溫度降低，黏度增大，糊透明度增加，回生程度減少，凝膠能力下降，抗冷凍性能提高，適用于作食品的增稠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑使用。而淀粉辛烯基琥珀酸酯又是很好的食品乳化劑。餅干上釉變性淀粉粉的淀粉醋酸酯用于便利面為面粉量的％－％，具有黏度高，彈性好，抗老化性強(qiáng)等特性。正在便利面中起刪稠乳化感化，使便利面口感爽滑，久泡不竭條，復(fù)水快（min），耽誤貨架期。、醚化淀粉食品中首先使用羥丙基淀粉。特點(diǎn)：糊化溫度下降，黏度刪大，糊通明度木薯淀粉怎樣樣木薯淀粉

食品工業(yè)用淀粉磷酸酯為增稠、乳化劑和穩(wěn)定劑，特別適用于冷凍食品中

餅干上釉變性淀粉佛山市國農(nóng)淀粉有限公司，成立于2006年，是中國生產(chǎn)變性淀粉專業(yè)廠家之一，具有出類拔萃的生產(chǎn)技術(shù)設(shè)備及國內(nèi)外先進(jìn)的專業(yè)化驗(yàn)設(shè)備（如德國的Brabender連續(xù)粘度計(jì)、偏光顯微鏡、分析電子天平、氣相色譜儀、原子吸收分光光度計(jì)）,年產(chǎn)量達(dá)到20000。餅干上釉變性淀粉3、糊精：包括干法酸轉(zhuǎn)化的白糊精和酸法、酶法工藝低程度控制水解轉(zhuǎn)化，提純，干燥而成的麥芽糊精。主要用于食品稀釋劑和固體飲料及湯類增稠劑。4、酯化淀粉：包括食品中常用的醋酸酯淀粉、磷酸酯淀粉和辛烯基琥珀酸淀粉酯。