生粉

　　生粉——嚴格講是各種淀粉的總稱呼，食用淀粉

烘烤食品

主要利用變性淀粉良好的成膜性、高溫膨脹性和穩定性

1）.在蛋糕、糖衣生產中用作酥油替代品，提供良好的容量與結構，降低人體油脂攝入量

2）.在焙烤食品中做釉光劑，可形成良好、清晰與光亮的薄膜，代替昂貴的蛋白和天然膠

3）.在水果餅、餡餅、餡料中作為穩定劑和增稠劑，提供產品滑爽、短絲結構，防止分層和爆

主要作勾芡、點心用，北方稱作團粉，上海稱作菱粉生粉并不是專指哪一種淀粉，生粉是在大陸菜譜和港式食譜中常出現的名詞，多是用來勾茨的。在大陸和香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調上除了勾茨使食物產生滑潤的口感

　可單一用于食品中，更多的是與酯化、醚化等處理手段復合變性后使用。 罐頭食品的高溫殺菌要求淀粉糊的熱穩定性高，適度交聯的變性淀粉能滿足這個要求。食用淀粉浸泡溫度對二氧化硫的浸泡感化具有重要的影響，進步浸泡水溫度，可以促進二氧化硫的浸泡感化。但溫渡過高，會使淀粉糊化，形成不良結果。一般以50～55℃為宜，不致于使淀粉顆粒發生糊化現象。食用淀粉浸泡時間對浸泡感化亦有親密的關系。正在浸泡過程中，浸泡水不是從玉米顆粒的表皮各部門浸透到內部組織，而是從顆粒底部根幅處的疏松組織進入顆粒，通過麩皮底層的多孔性組織浸透到顆粒內部，所以必需包管足夠的浸泡時間。玉米正在50℃浸泡4小時后，胚芽部門吸收水分到達高值，8小時后，胚體部門也吸收水分達高值。那個時候玉米顆粒變軟，顛末粗碎，胚芽和麩皮能夠別離開。但蛋白量網尚未被分離和毀壞，淀粉顆粒還不克不及游離出來。若繼續浸泡，能使蛋白量網分離。浸泡約24小時后，軟胚體的蛋白量網根本上分離，約36小時后，硬胚體的蛋白量網也分離。因為蛋白量網的分離過程是先膨脹，后改變成細小的球形蛋白量顆粒，后網狀組織毀壞。所以要使蛋白量網完全分離，需要48小時以上的浸泡時間。

采用糊化或溶脹速度緩慢的交聯淀粉，可使罐頭食品開始時黏度低，傳熱快，增溫迅速，利于瞬間殺菌，殺菌之后的增稠可賦予懸浮性和結構組織化學性

如達到美國對漿料規定的使用變性淀粉的比重為６９％的要求，我國紡織工業僅漿料一項每年就需要淀粉１７．５萬噸。 食用淀粉2.酸變性淀粉：其能形成比天然淀粉粘度低的糊漿，增加了食品的膠凝強度。主要用于制膠姆糖、牛皮糖等。玉米酸變性淀粉的粘度低，凝沉性強，特別適用于糖果的生產。3.氧化淀粉（以次氯酸鈉氧化為主）：通過氧化使得淀粉的糊化溫度降低，熱糊粘度變小而穩定性增加，產品顏色潔白，其糊較透明而且成膜性較好，是較低粘度的增稠劑。可用于制作冰淇淋，作為食品添加劑可以代替阿拉伯膠、瓊脂生產膠凍和軟糖。

從食品工業來看，變性淀粉的用途越來越廣，目前已有１００多種食用變性淀粉作為增稠劑、穩定劑、保水劑、成膠劑、粘合劑、防粘劑、上光劑、膨化劑等，用于罐頭、肉制品、乳品、糖果