和土豆淀粉一樣，高直鏈淀粉的玉米淀粉的抗性淀粉含量很高，工業(yè)淀粉

1、增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與添加的湯水及液體調(diào)味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后會產(chǎn)生“不入味”的感覺。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度，使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上，提高了人們對菜肴滋味的感受。

含抗性淀粉達60%。因為直鏈淀粉作為一種直鏈，限制了消化的表面積。直鏈淀粉含量高的食物被消化得比較慢，不會導(dǎo)致血糖快速升高。

食品中的淀粉分子在保藏過程中會通過氫鍵發(fā)生分子間重排而縮合，尤其在冷藏過程中這一過程更為劇烈，結(jié)果導(dǎo)致分子脫水收縮，固體食品質(zhì)構(gòu)硬化，工業(yè)淀粉

須顧名思義。因治肉者要作團而不能合，要作羹而不能膩，故以粉牽合之。煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以持之。此纖義也。”芡是由纖轉(zhuǎn)音而來，所以現(xiàn)在通稱之為“勾芡”。

由于菜肴各自有著不同的風(fēng)味要求，因此勾芡主要有以下作用：

甚至析出水來，流體食品出現(xiàn)上下分層、混濁，產(chǎn)生劣化。變性在淀粉分子間引入親水基團，可提高淀粉分子親水能力，阻礙淀粉分子間以氫鍵形式縮合脫水收

7．改善淀粉的成膜性。如通過切支酶切斷支鏈淀粉分子的α－1牞6糖苷鍵，增加直鏈分子的比例，經(jīng)此過程處理后的淀粉形成的膜具有很好的強度和隔氧性，工業(yè)淀粉

也就是馬鈴薯淀粉，在臺灣一般被稱為太白粉。顏色比較白，但是吸水性不好，雖然土豆淀粉可以被用來勾芡，但是如果湯汁放涼，就會變得很稀稠。

一般土豆淀粉主要用于肉類的腌制（可以嫩肉）、制作醬料、勾芡，中餐中用的比較多。

適用于食品的包裝膜。

  在口香糖和其他糖果的糖質(zhì)薄涂層中，可以含有流度淀粉或糊精并帶有糖或糖漿，以防止硬涂層剝落，并可得到平滑表面。