變性淀粉的開發應用已有150多年歷史，工業化較早的是歐美國家，變性淀粉產品種類有2000多種。美國每年的淀粉年產量約為2000萬t，占世界總產量的55-60%，是世界玉米產量大國和深加工大國，除了發酵酒精及淀粉糖以外，用于生產變性淀粉的淀粉總量世界居第3位。美國年生產變性淀粉約300萬噸，產品主要應用于造紙行業，其次為食品行業。中國變性淀粉的研究和生產開始于20世紀80年代，在國內經濟良性發展的背景下，國內的食品行業發展勢頭強勁，年增長率達20%以上，這將帶動食用變性淀粉行業的快速發展[1]。國內外變性淀粉多以馬鈴薯淀粉、玉米淀粉為原料，采用物理或化學方法制備而得，價格較為昂貴。木薯淀粉作為廣西特色資源，價格較為低廉，且因其較高的尖峰粘度，具有粘度高、粘稠性好、透明度高、抗老化性好、長拉絲等優良特性，其蛋白質、脂肪含量低，在指標和性能上接近馬鈴薯淀粉，非常適合加工變性淀粉，在食品中的應用具有獨特的優勢。 隨著人們對木薯變性淀粉認知，使用范圍逐步得到拓展，使用量逐漸加大。木薯淀粉的變性方式主要有醋酸酯化、磷酸酯化、羥丙基化、氧化、交聯等，工藝路線有水相法、干法、溶劑法、預糊化法等，其中以水相法為主。木薯變性淀粉與原淀粉相比，其糊化溫度、糊的成膜性、糊粘度、透明度及對酸堿、機械攪拌影響的穩定性均有變化，用于食品增稠劑或穩定劑等，可改善食品組織結構，延長制品貨架期，在食品行業有著非常廣闊的應用前景。

    在食品安全方面，上世紀80年代，國際社會已形成了較全面的食品淀粉管理體系，對可安全用于食品添加的淀粉類型、添加量、化學物質殘留量等做了規定，主要包括聯合國糧農組織（FAO）、世界衛生組織（WTO）、美國食品藥品管理局（FDA）、歐洲經濟共同體食品科學委員會（SCF）等，國內標準遵照GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》和國家衛生部對添加劑質量要求執行。表1 列出了GB2760 允許的淀粉類食品添加劑及其國際編碼對比，同時也符合現用食用淀粉參考標準——國家衛生部2010 年第12 號《關于磷酸酯雙淀粉等14 個食品添加劑的質量規格標準》的公告。