淀粉作為食品添加劑是基于其方便于食品加工的功能性價值，以及提供某些食品系統(tǒng)所要求的性質，如形狀或口味、增稠性、膠凝性、黏合性和穩(wěn)定性等。為了滿足某一特殊食品的加工或產(chǎn)品的要求，需要對原淀粉固有性質進行控制和改性方法來滿足各種特殊用途的需要

1．變性淀粉能提高淀粉糊的透明度，改善食品的外觀，提高其光澤度。如果原淀粉親水性不強，當用它制作食品時，因不能很好地結合水分子，而使整個食品體系透光率低，食品發(fā)白，無光澤。變性處理如果接上親水性基團，則淀粉分子周圍吸附大量水分子，或質構均勻的溶膠，使食品有很高的透明度或誘人的光澤。
       2．變性處理能改善乳化性能。原淀粉分子無乳化性，不能用它形成穩(wěn)定的水油混合體系。在淀粉分子上接上親水、親油雙重性質的官能團，如辛烯基琥珀酸根，則既具有親水性，又具有親油性，從而達到乳化穩(wěn)定水油混合體系的目的。
       3．變性處理可提高淀粉濃度，降低淀粉黏度，還可提高淀粉形成凝膠的能力。如制作牛皮糖的酸處理淀粉，不僅因為它有退減和膠凝的趨向，而且因為它有在高含固量下蒸煮易于操作的黏度。

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