通常所稱的淀粉磷酸酯是指淀粉磷酸一酯，即磷酸酯分子中只有一個酸性官能團(tuán)與淀粉分子中脫水葡萄糖單元在碳原子上的羥基發(fā)生反應(yīng)得到淀粉磷酸酯。淀粉磷酸酯淀粉以鈉鹽的形式存在，在水中溶液中因Na+電離而帶負(fù)電荷，屬于負(fù)離子淀粉衍生物，這種分子結(jié)構(gòu)決定了淀粉磷酸酯的性質(zhì)：

      性質(zhì)一：糊化溫度降低，粘度和透明性提高，糊絲變長
淀粉磷酸酯在糊化時，由于磷酸基電荷的相互排斥，使淀粉鏈之間趨于分散的趨勢，從而促進(jìn)淀粉的吸水膨脹，表現(xiàn)為淀粉的糊化溫度降低，粘度和透明性升高，糊絲變長。隨著取代度的增加，這種變化愈加明顯。之所以馬鈴薯原淀粉較其他原淀粉粘度高、糊化溫度低與其本身磷含量高（0.07-0.09%）有很大的關(guān)系。
      性質(zhì)二：具有良好的分散乳化性和抗老化能力
淀粉磷酸酯作為一種高分子電解質(zhì)，具有良好的乳化性和保護(hù)膠體性。一般取代度為0.02-0.1的淀粉磷酸酯表現(xiàn)為極好的分散穩(wěn)定性，其分散液能與動物膠、植物膠很好的相混。淀粉糊的凍融穩(wěn)定性高，在低溫長時間貯存或反復(fù)冷凍、融化，組織結(jié)構(gòu)保持不變，無水析出。