淀粉每個人都會吃，因為它是人體最重要的能量來源之一，無論是米飯還是饅頭、包子、面條、土豆、玉米、紅薯，都含有淀粉。

但是在食品工業，還會使用一種叫做“變性淀粉”的食品添加劑，它是通過各種化學手段改變淀粉原有結構得到的。

最近，食品安全局對食品中常用的十二個變性淀粉進行了再次評估，認為它們的安全性沒有問題，可以繼續用作食品添加劑。

它們包括：羥丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉鈉、氧化淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉己二酸酯、二淀粉磷酸酯、淀粉磷酸單酯、羥丙基淀粉、乙酰氧化淀粉、酰化淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉酯。

其中10種也可以在中國使用，除個別品種外，多數不限制使用量。

食品工業使用的變性淀粉主要來自谷物和土豆，經過化學結構的修飾，它們可以獲得比普通淀粉更好的工藝特性。

比如它們可以耐受食品加工和儲存過程中的高溫、酸性、凍融和烹飪環境，這對于食品工業來說十分重要，否則很多食品根本做不出來或者不耐放。

變性淀粉可以在醬料、罐頭、酸奶等各種食品中用作增稠劑、穩定劑、乳化劑、膨松劑等。

有些人擔心，變性淀粉無法消化吸收，會帶來一定的毒性。

但是，研究證據顯示，變性淀粉中最主要的結構--直鏈淀粉和支鏈淀粉，在結腸會被生物酶降解，然后被腸道菌群發酵。

發酵的產物是短鏈脂肪酸，例如乙酸、丙酸、丁酸等，和正常淀粉的代謝物一樣，可以被腸道吸收。