近年來，變性淀粉的發展非常迅速。在歐美一些發達國家，變性淀粉被添加到幾乎所有的谷物快餐食品和肉制品中。變性淀粉作為食品添加劑并不是基于它的營養價值，而是由于它的添加能改善加工食品的功能性質，達到某些食品體系的要求。

1）開發新型功能性變性淀粉
功能性變性淀粉主要用于食品、醫療、制藥、日用化工等行業，指對人體具有一定保健作用和生理功能的變性淀粉以及環境友好型淀粉基緩釋載體、吸附材料、可生物降解材料等，如抗性淀粉、慢消化淀粉、多孔淀粉等。這類變性淀粉產量沒有普通變性淀粉大，但可以顯著提高加工產品的品質和檔次，具有較高的附加值，是目前國內外變性淀粉研究的發展趨勢。
      2）建立健全變性淀粉的營養價值及食用安全學評價體系
發達國家生產的食用變性淀粉早已得到WHO和FAO食品添加劑專家委員會的認可，并且許多產品經FDA審查后，制訂出了相應的使用限量和用法。雖然我國的《食品添加劑手冊》中也有食用變性淀粉用量和用法的相關內容，但涉及食用變性淀粉的營養價值及安全性的內容較少，食用變性淀粉的安全學評價體系不健全。
      為了提高變性淀粉的食用安全性，應深化變性淀粉的營養價值研究，建立和完善變性淀粉的食用安全學評價體系。在變性淀粉的生產工藝、生產設備及新產品的開發方面，我國也存在較大的研究空間。