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食用變性淀粉在應用中的特性

來源:變性淀粉廠家   發布時間:2018-02-06   點擊量:4094

變性淀粉在我們的應用中越來越多的用到,提高產品的Q感、防止回生,以及增強光亮度等。木薯變性淀粉、預糊化變性淀粉等。直觀的我們會感受到柔軟性,濕潤性等。以下分享關于變性淀粉的知識,大家參考。

變性淀粉廠家

1.使用變性淀粉可以使其在高溫、高剪切力和低pH值條件下保持較高的粘度穩定性,從而保持其增稠能力。很多食品均需在較高溫度下加工或殺菌,原淀粉分子在高溫下易解聚成小分子,黏度下降,使其失去增稠能力。食品中的機械攪拌和泵的輸送均會產生剪切力,有些食品由于存在有機酸(如酸性飲料),使體系偏酸性,高剪切力和酸性環境均能使原淀粉分子降解,失去穩定食品的能力。若采用穩定化處理的淀粉就能避免上述缺陷,使食品在高酸度、高溫、加熱時間較長、強攪拌或均化時有良好的構型,能適用于各種需要增稠的范圍內。
      2.通過變性處理可使淀粉在室溫或低溫保藏過程中不易回生,從而避免食品凝沉或膠凝形成水質分。食品中的淀粉分子在保藏過程中會通過氫鍵發生分子間重排而縮合,尤其在冷藏過程中這一過程更為劇烈,結果導致分子脫水收縮,固體食品質構硬化,甚至析出水來,流體食品出現上下分層、混濁,產生劣化。變性在淀粉分子間引入親水基團,可提高淀粉分子親水能力,阻礙淀粉分子間以氫鍵形式縮合脫水收縮。
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