變性淀粉在肉制品中的使用優(yōu)點(diǎn)
(1)變性淀粉保水性好、結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、價(jià)格較低。它可以吸收自身質(zhì)量2~4倍的水分，加入肉制品中可大大降低肉原料的比例，同時(shí)它還改善了傳統(tǒng)肉制品的不良口感(初性太高、口感粗糙、黏牙、脆度不好等)。它還可以跟天然膠結(jié)合，起協(xié)同作用，能更好地改善產(chǎn)品的性質(zhì)和降低成本。
(2)變性淀粉糊化后的黏度高，吸水性強(qiáng)，它可以很好地結(jié)合肉體里的流動(dòng)水，同時(shí)由于變性淀粉有磷酸根、羧基等絡(luò)合基團(tuán)，它可以與蛋白質(zhì)結(jié)合，具有一定的緩沖、螯合、乳化作用，能大大提高肉制品的保水性。而且，變性淀粉糊化后黏性好、結(jié)合力強(qiáng)、稠度高，能與肉蛋白質(zhì)緊密結(jié)合，形成致密的實(shí)體結(jié)構(gòu)。這也是添加變性淀粉后制品切片性好、切片表面光滑、制品口感脆而細(xì)膩的原因。
(3)變性淀粉的成膜性好，淀粉膜會(huì)在肌肉組織表面形成膠狀保護(hù)膜，可以阻礙肌肉中水分的大量流失，從而起到保水嫩化的作用。同時(shí)由于變性淀粉有較好的成膜性，淀粉概化后制品的外表覆蓋一層很薄的膜，它可以增強(qiáng)制品的表面光亮度，還可賦予產(chǎn)品一定的光澤。
(4)在肉制品蒸煮過(guò)程中，變性淀粉的糊化溫度較低，肌肉纖維蛋白熱變性還未發(fā)生，剛開始形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)時(shí)，變性淀粉就已經(jīng)糊化，其高分子鏈上眾多親水基團(tuán)將與大量的水結(jié)合，并將這些水分子固定在肌肉纖維蛋白形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)上。可明顯增加成品的成品率，改善成品質(zhì)地，切面光亮，彈性好，口感細(xì)膩，而且成品在冷熱溫度變化過(guò)程中不易析水回生，顏色變化小，延長(zhǎng)了成品貨架期。
(5)變性淀粉帶有一定數(shù)量的極性基團(tuán)，產(chǎn)品具有親水性和親油性。有一定的乳化作用，在斬拌時(shí)能很好地與肉中的脂肪結(jié)合，形成均勻的分散體系，可防止加溫時(shí)制品滲油的不良現(xiàn)象。
(6)變性淀粉的絡(luò)合性強(qiáng)，能有效結(jié)合肉制品中的色素物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)，從而提高肉制品顏色的鮮艷和穩(wěn)定性，它還可以延緩風(fēng)味物質(zhì)的釋放，保持風(fēng)味的長(zhǎng)久性