預糊化淀粉是一種加工簡單，用途廣泛的變性淀粉，那你知道預糊化淀粉性質嗎？
天然淀粉具有微晶體結構，在冷水中不溶解、不膨脹，對淀粉酶不敏感。將天然淀粉與一定量水加熱，可使規則排列膠體結構破壞，分子間氫鍵斷裂。水分子進入其內部，結晶結構消失，失去雙折射現象，且易受酶之作用，這一過程便是淀粉糊化。完全糊化淀粉在高溫下迅速干燥脫水，將得到氫鍵仍斷開、多孔狀、無明顯結晶現象的淀粉顆粒，即為預糊化淀粉。
研究結構發現，預糊化淀粉存在大量亞微晶結構，這些亞微晶結構是在淀粉糊干燥過程中，隨淀粉分子鏈間平均距離減小而逐漸形成。由于亞微晶形成，使預糊化淀粉X射線衍射曲線表現為由一個彌散結晶衍射峰和一個彌散非晶衍射峰組合而成。
淀粉糊在干燥制備預糊化淀粉過程中變化，表現在x射線衍射曲線上，則是雙峰形成和分離過程。其中彌散結晶衍射峰從無到有、從小到大，且按晶體衍射規律峰位向衍射角減小方向移動；而彌散非晶衍射峰則從大到小，最后趨于穩定，且按非晶衍射規律峰位向衍射角增大方向移動。
由于預糊化淀粉具有多孔、氫鍵斷裂結構，與原淀粉相比，具有高分散性、高吸油性、高水合速度、高粘度和高膨脹性等特點，可應用于食品。預糊化淀粉性能可用粘度、粒徑、糊化度、白度及pH值、凝膠強度及彈性等指標衡量。用于食品的預糊化淀粉主要性能指標如下：
1、糊化度(α化度)
指一定數目產品中預糊化淀粉所占比例，α化度值直接影響產品質量。α化度測定，主要采用雙折射法和酶分析法。
2、粒徑
預糊化淀粉成品粒徑直接影響產品粘度、復水性及成糊表面光潔度。一般來說，粒度細，產品溶于水生成糊具有較高冷糊粘度、較低熱糊粘度，表面光澤也好：但復水過快，組織內部無法與水接觸，造成分散不均勻，易造成結團現象。粒度粗，產品溶于冷水速度較慢，存在水分傳遞時間過長問題，因此應適當控制最終產品粒度。粒徑通常采用篩理方法測量。
3、粘度
不同原料品種淀粉糊因其分子鏈結構不同，而具有不同粘度值；同一原料用不同方法生產預糊化淀粉，其粘度值也不完全相同。在同一條件下，以馬鈴薯淀粉為原料生產預糊化淀粉粘度最大，且穩定性好。通常采用布拉班德粘度計、恩式粘度計測定粘度。