休閑食品

主要利用變性淀粉良好的黏結性、膨脹型、脆性能和蓬松的結構，常用的變性淀粉有預糊化淀粉、醚化淀粉和復合變性淀粉餅干上釉變性淀粉食用變性淀粉是一類衛生安全的食品添加劑，在食品工業中的應用十分廣泛。由于歷史的發展、社會的進步、人們飲食品味和需求的不斷提高，食品種類不斷增加，其外觀、口味、組織結構也不斷更新，這一切都離不開食品添加劑的作用。可以說，沒有食品添加劑，就沒有現代食品工業。但如何在食品法律法規允許的范圍內安全使用食品添加劑，卻是每個食品企業的良心工程，既要無愧于消費者，也應有利于企業的永續經營和發展。變性淀粉作為食品添加劑中的一類重要組成部分，其生產和使用的安全性同樣值得我們關注。

1）.在擠壓膨化食品中，變性淀粉可以使制品具有良好的膨化度和結構，產品的強度和脆性也得到改善，制品組織均勻，產出率高，同時可增加功能性纖維成分

4）.在酸奶中可以作為穩定劑和增稠劑，增加制品的稠度和口感，減少乳清分離

肉及魚類制品

在該類產品中主要作為保水劑、黏結劑和組織賦形劑，常用的變性淀粉主要有酯化淀粉和交聯淀粉

1）.在中國臘腸中添加變性淀粉作為黏結劑和組織賦形劑，可以改善產品的多汁性

餅干上釉變性淀粉兩類。前者為無分收的螺旋構造；后者以24~30個殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，正在收鏈處為α-1,6-糖苷鍵。放手后飼料能迅速恢復形狀。淀粉是高分子碳水化合物，是由單一類型的糖單位構成的多糖低取代度的淀粉醋酸酯其糊化起始溫度低，即使冷卻也不會凝膠化而且很透明，有耐老化性，其干燥薄膜是透明的，有光澤，富有柔軟性。馬鈴薯淀粉的淀粉醋酸酯用于方便面為面粉量的8％－10％，具有黏度高，彈性好，抗老化性強等特性。在方便面中起增稠乳化作用，使方便面口感爽滑，久泡不斷條，復水快（3min），延長貨架期。。淀粉的根本構成單元為α-D-吡喃，脫去水分子后經由糖苷鍵連接正在一起所構成的共價聚合物就是淀粉分子。淀粉屬于多聚，游離的分子式以C6H12O6暗示，脫水后單元則為C6H10O5，因而，淀粉分子可寫成(C6H10O5)n，n為不定命。構成淀粉分子的構造單體(脫水單元)的數量稱為聚合度，以DP暗示。水產飼料專用淀粉

另據專家介紹，木薯變性淀粉與玉米變性淀粉相比，具有許多獨特的性能優勢，在一些應用領域，玉米變性淀粉難以替代木薯變性淀粉。美國、歐盟、日本等以玉米、餅干上釉變性淀粉2、變性淀粉的特性通過適當改性處理而得的變性淀粉與普通淀粉相比，大多具有糊透明度高、糊化溫度低、淀粉糊粘度大且穩定性好、凝沉性小、成膜性優、抗凍性能強及耐酸、耐堿和耐機械性強等許多優良特性。二、變性淀粉在食品中的應用

馬鈴薯為原料生產變性淀粉的大國，仍要在泰國、印尼、巴西等盛產木薯的國家興建木薯變性淀粉廠，生產木薯變性淀粉運回國內消費，都說明了