1、顏色與光澤：變性淀粉的色澤與變性淀粉的含雜量有關，光澤與變性淀粉的顆粒大小有關，這是在鑒別時值得注意的問題。品質優良的變性淀粉色澤潔白，有一定光澤；品質差的變性淀粉呈黃白或灰白色，并缺乏光澤。一般來說，變性淀粉的顆粒大時就顯得潔白有光澤，而顆粒小時則相反。

2、斑點：變性淀粉的斑點是因為含纖維素、砂粒等雜質所造成的，所以斑點的多少，可以說明變性淀粉的純凈程度和品質的好壞。

3、氣味：品質優良的變性淀粉應有原料固有的氣味，而不應有酸味、霉味及其他不良氣味。

4、干度：變性淀粉應該干燥，手攥不應成團，有較好的分散性。

 變性淀粉是一種極易變質的商品，在保存時必須注意以下事項：

1、防潮濕：變性淀粉容易吸濕膨脹甚至腐敗發霉。因此，在保存過程中必須保持干燥，防止潮濕。如果在高濕度情況下再遇到高溫度，變性淀粉就有發生糊化的可能。所以一般室內溫度應保持在15℃以下，相對濕度不超過70%為宜，并注意通風。

2、防止異味：由于變性淀粉吸水性很強，在吸濕的同時，吸收異味的性能也很強。所以，保存時應防止與有異味的商品存放在一起。如果沾染上異味，可以進行晾曬，以減輕或消除異味。

3、防止蟲蝕鼠咬：變性淀粉和各種糧食一樣，容易引起蟲蝕或鼠咬。所以在保存中除保持庫房清潔外，應作好防蟲滅鼠工作。