變性淀粉應用于肉制品中應具備的一個重要的性質就是要有較好的吸水和持水性。由于蛋白質的變性溫度要比淀粉糊化溫度低，蛋白質在加熱過程中逐漸變性，形成網絡狀結構凝膠，持水能力下降，部分結合水被脫出。

（一）明顯改善產品質地、口感和切片性能。

（二）糊化溫度低、糊程短，能降低肉類制品的熟制溫度，使產品肉嫩味鮮，無生淀粉味，尤其適用于低溫肉制品。

（三）乳化性強，增稠、賦型、保油性好，可提高脂肪的利用率，代替部分大豆蛋白和卡拉膠，降低生產成本。

（四）具有較強的持水性和良好的凍融穩定性，在熱加工、冷藏過程中，淀粉不老化、不析水，腸體顏色不變，長期放置口感如初，延長產品和貨架期。

（五）耐高溫、抗酸堿，與任何添加劑配合使用，無不良作用。

（六）本廠品經過高溫干燥滅菌（150℃條件下），產品基本不含雜菌，可以大大延長低溫腸的保質期。

（七）能較大幅度的提高產品出品率，增加企業的經濟效益。

（八）使用簡單、方便、適用各種加工工藝。