變性淀粉可分為：

1、酸處理淀粉：對原淀粉在呈漿狀條件下進行部分水解而獲得的淀粉。酸處理淀粉糊化時粘度低，老化性大，易皂化，無其他淀粉的膨脹性能。老化后堅固性強，粘合力大。 

2、烘焙糊精類：原淀粉在特定高溫下烘焙而獲得的淀粉，具有在冷水中可溶性強、再濕性好的特性。 

3、氧化淀粉類：通過氧化原淀粉而得到的變性淀粉，具有粘度低、穩定性好、透明度高的特點。 

4、淀粉酯類：淀粉中部分或全部羥基被酯化的變性淀粉，能溶于冷水，低溫中粘度穩定，有很高的透明度。 

5、淀粉醚類：淀粉中部分或全部羥基被醚化的變性淀粉，對于酸、堿、溫度和氧化劑的作用都穩定，能通過酸和熱的作用水解成糊精、糖，或經次亞氯酸氧化成不同產品，但醚取代基仍保持不變。 

6、交聯淀粉類：用雙官能或多官能團的試劑，使其大分子之間形成交聯的變性淀粉，具有較高的糊化溫度，糊粘度穩定。

7、接枝共聚淀粉類：淀粉與丙烯腈、丙烯酸、丙烯酰胺、甲基丙烯酸甲酯、丁二烯、苯乙烯和其他人工合成高分子單體起接枝共聚反應生成接枝共聚物。最大特點是具有高度吸水性能，可作為增稠劑、吸收劑、上漿劑、膠粘劑和絮凝劑，生產所得的共聚物不溶于水，能溶于樹脂和塑料。 

8、物理變性淀粉類：采用物理方法使淀粉分子產生活性的自由基，然后加入人工合成高分子的單體，在20～30℃溫度以及無氧氣存在的情況下進行。這種淀粉專用于其適用的領域。
       所以變性淀粉是對人體沒有傷害的，反而在其他食品中，變性淀粉起到很好作用。