變性淀粉用途通過對(duì)其性質(zhì)的改變，具有一些特俗的物理和化學(xué)的性能，一般添加在制作食品的食材里，使食品具有其的良好性能。

       變性淀粉在米面制品和乳制品應(yīng)用的最為廣泛，它具有非常好的粘稠性和成模性，所以一般的米面制品和乳制品都以它為主要食材。為了滿足某一特殊食品的加工或產(chǎn)品的要求，需要對(duì)原淀粉固有性質(zhì)進(jìn)行控制和改性方法來(lái)滿足各種特殊用途的需要。
 
       1.使用變性淀粉可以使食品在高溫、高剪切力和低PH條件下保持較高的粘度穩(wěn)定性，從而保持其增稠能力。
       2.通過變性處理可以使淀粉在室溫或低溫保藏過程中不易回生，從而避免食品凝沉或膠凝，形成水質(zhì)分離。
       3.通過變性處理提高淀粉糊的透明度，改善食品的外觀，提高其光澤度。      
       4.通過變性處理改善乳化性能。原淀粉分子是沒有什么乳化性的，不能用它來(lái)形成穩(wěn)定的水油混合體系。如果在淀粉分子上接上親水、親油雙重性質(zhì)的官能團(tuán)，則使它既具有親水性，又具有親油性，從而達(dá)到乳化穩(wěn)定水油混合體系的目的。
       5.通過變性處理可提高淀粉濃度，降低淀粉粘度，還可提高淀粉形成凝膠的能力。     
       6.通過變性處理提高淀粉溶解度或改善其在冷水中的吸水膨脹能力，改善淀粉在食品中的加工性能。 
       7.通過變性處理改善淀粉的成膜性。