食用淀粉是葡萄糖的高聚體，水解到二糖階段為麥芽糖，完全水解后得到葡萄糖。食用淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。直鏈淀粉含幾百個葡萄糖單元，餅干上釉變性淀粉變性淀粉的最大優勢在于它的性能易控，與其他食品添加劑相比，變性淀粉由于變性方法多樣、變性程度可控，使得變性淀粉的性能也變化多樣，更適于食品推陳出新的要求。變性淀粉的食用安全性也是其優點之一，與其他膠類不同，由于變性淀粉的主體是天然原淀粉，即便是化學變性的淀粉分子中也只含有極少量的取代基團，因而可以被人體完全消化吸收。通過對淀粉的消化率的研究實驗證明，食用級變性淀粉的消化率與未變性的淀粉幾乎相等。

支鏈淀粉含幾千個葡萄糖單元。在天然淀粉中直鏈的約占22%～26%，它是可溶性的，

對于溫度，剪切力和酸性具有更高的黏度穩定性，適于罐頭食品。餅干上釉變性淀粉7、在調味品、餡料中的應用淀粉基脂肪代用品已成功應用于各種低脂肪食品中，這類物質對脂肪的替代率限制在50%一70%，大多數被人體吸收，不會帶來不良的生理效果。調味料包括辣椒醬、草莓醬、番茄醬等，這類醬需要使用增稠劑。在調味料中使用變性淀粉，能大大降低生產成本，同時使醬穩定，長時間存放不分層，且醬的外觀有光澤、口感細膩。這類增稠劑可選用氧化淀粉，但交聯酯化淀粉更為合適。

低取代度的淀粉醋酸酯其糊化起始溫度低，即使冷卻也不會凝膠化而且很透明，有耐老化性，其干燥薄膜是透明的，有光澤，富有柔軟性。馬鈴薯淀粉的淀粉醋酸酯用于方便面為面粉量的8％－10％，具有黏度高，彈性好，抗老化性強等特性。

另據專家介紹，木薯變性淀粉與玉米變性淀粉相比，具有許多獨特的性能優勢，在一些應用領域，玉米變性淀粉難以替代木薯變性淀粉。美國、歐盟、日本等以玉米、餅干上釉變性淀粉玉米顛末浸泡以后，含水分應達40%以上。其復水后，可得類似于脂肪光滑結構的半固體食品，當食品中用它替圣玉玉米食用淀粉口感圣玉玉米食用淀粉用于冰淇淋中則冰粒小，組織細膩可口性好。、預糊化淀粉：預糊化淀粉具有冷水溶解性，正在冷水中不變性好，保水性強，使用便利。、脂肪替代品變性淀粉它是淀粉經酶輕度水解后，枯燥獲得的賣得貨。其復水后，可得相似于脂肪滑膩構造的半固體食品，當食品頂用它替食用淀粉感化食用淀粉

馬鈴薯為原料生產變性淀粉的大國，仍要在泰國、印尼、巴西等盛產木薯的國家興建木薯變性淀粉廠，生產木薯變性淀粉運回國內消費，都說明了