變性淀粉種類多樣性、特性優良、資源豐富，在食品及其它行業中獲得廣泛應用。

變性淀粉包括預糊化淀粉、油脂變性淀粉、煙熏變性淀粉、擠壓變性淀粉、金屬離子變性淀粉、超高壓輻射變性淀粉、酸變性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交聯淀粉、陽離子淀粉、抗消化淀粉、糊精等，可謂是種類繁多。與此同時，變性淀粉糊透明度高、糊化溫度低、淀粉糊粘度大且穩定性好、凝沉性小、成膜性優、抗凍性能強及耐酸、耐堿和耐機械性強等許多優良特性。況且，我國是農業大國，玉米、小麥、土豆、甘薯、木薯等資源十分豐富，變性淀粉具有明顯資源優勢。總體而言，變性淀粉種類多樣性、特性優良、資源豐富，在食品及其它行業中獲得廣泛應用。那么，變性淀粉在食品應用中起了哪些作用?

變性淀粉在食品應用中乳化作用

食用變性淀粉中具有乳化作用的有羧甲基淀粉、淀粉磷酸酯鈉、辛烯基琥珀酸淀粉酯及各環狀糊精等。其中羧甲基淀粉和淀粉磷酸酯鈉是高分子電解質，具有一定表面活性，可作為特低脂質冰淇淋增稠乳化劑使用;辛烯基琥珀酸淀粉酯具有親油和親水基團，是一種表面活性劑，可用作香精、香料、維生素和油脂的乳化劑，提高它們在飲料中穩定性，便于飲料色和味穩定性。β–環狀糊精作為食品乳化劑不同于常用食品表面活性劑，它內部空腔疏水，外部空腔親水，且有很強粘性，可用于制造慣奶油、調味油、奶酪和冰淇淋，以增強穩定性。


變性淀粉在食品應用中增稠穩定作用

變性淀粉分子含有許多醇羥基或羧基等親水性基團，能與水發生水化作用。羥丙基、羧甲基、磷酸根和醋酸根等基團引入，削弱原淀粉分子間氫鍵作用，使水化作用增強，因此大多數變性淀粉能在水中甚至于冷水中膨脹并形成均勻透明糊液，糊液粘度大、且穩定性好，因而具有良好增稠性能。同樣是由于上述官能團引人阻礙淀粉分子間氫鍵縮合脫水作用，而使其在室溫和低溫保藏中不回生，可避免食品凝沉，從而提高食品在室溫和低溫保藏過程中穩定性。另外，酸性基團引人和強的化學鍵締合作用，使變性淀粉在高溫、高剪切力和低pH值條件下能保持較高粘度穩定性。如生產掛面時，添加小麥淀粉磷酸酯，就能使面筋與淀粉、淀粉與淀粉之間更好結合，形成組織細密、粘彈性良好面團，改善產品質量。在木薯粉絲中添加小麥淀粉磷酸酯后，可增加粉絲韌性和抗力，提高成品率，且色澤增白增亮，口感爽滑有咬頭，耐煮不粘條，煮后不混湯，冷卻后放置10h仍不粘連。另外，淀粉磷酸酯用于火腿腸等食品，增強凍融穩定性，可使火腿腸在低溫冷藏時也無水分析出。