變性淀粉在食品應用中膠凝作用

用作食品膠凝劑的變性淀粉主要有交聯淀粉、酸解淀粉和氧化淀粉。用淀粉磷酸雙酯代替昂貴明膠生產果凍，其凝膠結構、質地口感與明膠產品沒有差別，長時間放置后也不產生老化現象。淀粉磷酸雙酯用于冰淇淋生產，冰淇淋膨脹率與用明膠時相當，其它感官性質也相似，使用淀粉磷酸雙酯時可縮短老化時間，從而縮短生產周期。另外，食品工業用酸解淀粉和氧化淀粉生產牛皮糖等糖果，可制得強度高的凝膠軟糖，口感性好。用酸變性淀粉生產奶糖不粘牙、不粘紙、耐口嚼、富彈性，能在長時間內保持產品穩定性。用氧化淀粉代替阿拉伯膠生產膠姆糖等糖果，可大大延長產品存放期。

變性淀粉在食品應用中載體作用

在食品工業，變性淀粉作為載體作用主要可分為三種：微膠囊化壁材成膜作用，環狀糊精包接絡合作用和微孔淀粉吸附作用。食品配料工藝為防止活性物質遭受破壞或揮發損失、掩蔽芯材異味、改變芯材物化性質等，常采用微膠囊技術。

如環狀糊精分子具有獨特環狀空間結構，能與有機分子形成穩定包合絡合物，故使用環狀糊精，能穩定產品成分，避免氧化、還原、熱分解和揮發，掩蓋物質苦味和異味，改善食品風味，脫除膽固醇，防止吸濕和潮解，變液體食品呈固體。如脫除蛋制品及奶制品中膽固醇，魚、肉等蛋白制品脫腥，制備粉末香辣調味料、粉末果汁、粉末紅茶，硬糖、餅干等防止香料散失等。微孔淀粉是一種新型酶變性淀粉。系將天然淀粉經酶水解后，形成一種蜂窩狀多孔性淀粉載體。由于其表面具有很多伸向淀粉中心小孔，因而具有良好吸附性能，其對功能性物質吸附量可達到原淀粉2.5-4.3倍，交聯后微孔淀粉其吸附量可達到原淀粉3.0-7.5倍，可用作功能性物質(如藥劑、香料、色素、保健物成分)吸附載體。

變性淀粉在食品應用中代替脂肪

淀粉經酸解、酶解、氧化、糊精化、交聯法等變性后，再經調配等一系列物理方法處理，可獲得油狀、軟滑口感等模擬脂肪感官特性。如玉米淀粉經酸處理后干燥至含水量7%，所得白色粉末狀變性淀粉可用作脂肪替代品，熱量僅為脂肪熱量1/9。

變性淀粉類脂肪替代品可廣泛用于色拉調味料、人造奶油、夾心醬、涂抹制品、香腸肉餡、冷凍甜品等食品，但不太適于低水分食品，如曲奇餅干等。人們一方面懷有對肥胖和其它與脂肪攝入過量有關疾病恐懼;另一方面又對油脂美妙滋味難以割舍。微孔淀粉經粉碎后，能作為脂肪替代物以減少食品中熱量，成為其應用又一重要方面。Whistler對微孔淀粉進行處理，如用雙功能團試劑如三偏磷酸鈉、二羧酸衍生物進行交聯、或吸附甲基纖維素、聚乙烯乙醚等表面活性劑，或酯化、醚化等化學鍵共價聯接以改變其流變學性質和感官性質，然后粉碎形成0.1-1μm小粒，可在食品中部分或完全替代其中脂肪以減少熱量攝入。

變性淀粉在食品應用中其它作用

通過變性處理提高淀粉糊透明度，可使食品具有良好透明度或誘人光澤，改善食品外觀。變性淀粉可改善食品加工性能，如淀粉磷酸雙酯代替黃原膠用于罐頭食品，可使罐頭食品在加熱初期保持流動性，利用傳熱，提高產品質量。