預糊化淀粉是天然淀粉經過變性后得到的一類衍生物，由于其性能良好，近年來在食品中的應用領域日益增多，主要集中在面食制品、肉制品、速凍制品、飲料、罐頭和調味醬的生產中。究竟它在食品加工中有哪些百變作用呢？

①面食制品中添加它可以改變口感，使其酥脆。面粉中加入變性淀粉做增稠劑，形成良好的黏彈性和延伸性。方便面中加淀粉磷酸二脂可以降低2%～3%的耗油量。
      ②肉制品中添加則可以起到黏合、填充、增強持水性等作用。經研究表明在肉制品中添加木薯變性淀粉，對其色澤、口感和貯存穩定性方面都有良好的應用效果。目前在肉制品中比較常用的是交聯淀粉。
      ③速凍制品中添加可以降低融化速度。比如冰淇淋中的變性淀粉具有類似脂肪的組織結構，可以替代部分奶粉，可以使冰淇淋口感更加細膩光滑，并且不易熔化。速凍水餃中的變性淀粉，可以起黏結劑的作用，避免面皮破裂。
      ④飲料中添加，主要起穩定劑的作用，增加黏稠性，改善飲料的質地和口感。不同飲料對添加的變性淀粉的要求也不同，比如酸奶所需的變性淀粉不僅要有抵抗酸性環境的能力，而且對殺菌時的溫度要求也比較嚴格。
      此外，在調味醬中添加的淀粉，主要起增稠穩定，防止水分析出的作用。因為醬料產品多鹽分比較多，酸度值變化幅度較大，一般需要經過高溫消毒和激烈攪拌，所以醬料中所用的預糊化淀粉必須耐高溫、耐酸堿、耐摩擦。