原淀粉經過某種方法處理后，不同程度地改變其原來的物理或化學特性。那么，變性淀粉在食品中的應用有哪些呢？
1、在面制品中的應用
        變性淀粉在新鮮面中的應用研究證明，加入面粉量1％的酯化糯玉米淀粉或羥丙基玉米淀粉，可降低淀粉的回生程度，使貯藏過的濕面仍有較柔軟的口感，且面條的品質、溶出率等都能得到改善。變性淀粉的親水性比小麥淀粉大，易吸水膨脹，能與面筋蛋白、小麥淀粉相互結合形成均勻致密的網絡結構，但加人過量會對面團有不利影響。
在油炸方便面中，一般面粉中馬鈴薯交聯淀粉醋酸酯或木薯交聯淀粉醋酸酯用量為10％一15％，這樣能提高成品面條和產品的復水性，使其耐泡而不糊湯；生產中可降低斷條率，提高成品率；可降低油炸方便面2％一4％的油耗。
2、在焙烤食品中的應用
        抗性淀粉的膳食纖維含量大于40％，且耐熱性能高，吸水能力不強(1 g淀粉僅能吸收114 g水)，顆粒細小，適用于中等含水量的焙烤食品、低含水量的谷物制品和休閑食品。這類淀粉在華夫餅干、發面餅干和曲奇餅干中能產生酥脆的質構、優異的色澤和良好的口感。薄脆餅干、米果等產品要求淀粉具有一定的膨脹性，預糊化淀粉即是很好的原料，它優于普通淀粉。
3、 在甜品中的應用
        在冰激凌中使用變性淀粉可代替部分脂肪提高結合水量并穩定氣泡，使產品具有類似脂肪的組織結構，降低生產成本。這種變性淀粉主要是淀粉基脂肪替代品。
糖果中使用的變性淀粉主要有兩大類：一類是凝膠劑，如牛皮糖中使用的酸解淀粉；另一類是起著黏結劑作用的填充料，如口香糖中使用的預糊化淀粉或變性預糊化淀粉。
酸變性淀粉具有黏度降低、黏合力強、水溶性增強、糊液的透明性和熱糊穩定性提高、凝膠能力增強、形成薄膜性能好的特點。這類淀粉主要用于糖果、膠凍軟糖和膠姆糖生產。
4、在冷凍食品中的應用
        在大多數冷凍食品中，變性淀粉的主要作用是增稠、改善質構、抗老化和提高感官質量。如湯圓經冷凍后皮易裂，更不能反復冷凍融化。在制作湯圓的糯米粉中添加5％左右的醚化淀粉起黏結和潤濕作用，能夠有效避免皮破裂和淀粉回生，減少蒸煮時的糊湯現象，降低湯內固形物量。
5、在飲料中的應用
        在攪拌、均質處理或壓力下，親脂性淀粉會形成微小、穩定性極佳的乳膠體，可作為乳化液穩定劑，取代干酪素、明膠和阿拉伯膠在食品中應用。除了能形成穩定的乳化液外，親脂性淀粉還能賦予乳濁液穩定性，用以代替阿拉伯膠在香精乳濁液和飲料乳濁液中應用，如橘子汁飲料、可樂飲料和冷凍果汁飲料等。這種淀粉具有多種優于傳統膠囊劑的好處。
研究表明，親脂性淀粉的保油量和抗氧化性遠遠優于阿拉伯膠。與其他膠囊劑不同，親脂性淀粉可以單獨使用而不需要載體，其低黏度、高負載率的特性可降低生產能耗，同時不需要額外添加乳化劑和其他配料，可大幅降低原料和加工成本；其高純度和中性的口味，不會影響香基成分的釋放。采用親脂性淀粉制成的微膠囊制品，可普遍應用于包括干混產品在內的各種食品和飲料中。
6、在乳制品中的應用
        酸奶是以牛奶或奶粉分散在水中，加乳酸菌發酵而成的。無論制作凝固型酸奶還是飲料型酸奶，都要加入穩定劑，以增加酸奶的黏稠性，改善其質地和口感，防止內容物脫水收縮和乳清的分離。交聯酯化或醚化淀粉具有抗酸性環境和殺菌時高溫的能力，且黏稠性好，不易回生，適合作為穩定劑加入乳制品。
7、在調味品、餡料中的應用
        淀粉基脂肪代用品已成功應用于各種低脂肪食品中，這類物質對脂肪的替代率限制在50％一70％，大多數被人體吸收，不會帶來不良的生理效果。調味料包括辣椒醬、草莓醬、番茄醬等，這類醬需要使用增稠劑。在調味料中使用變性淀粉，能大大降低生產成本，同時使醬穩定，長時間存放不分層，且醬的外觀有光澤、口感細膩。這類增稠劑可選用氧化淀粉，但交聯酯化淀粉更為合適。