變性淀粉在我們的應用中越來越多的用到，提高產品的Q感、防止回生，以及增強光亮度等。木薯變性淀粉、預糊化變性淀粉等。直觀的我們會感受到柔軟性，濕潤性等。以下分享關于變性淀粉的知識，大家參考。

淀粉作為食品添加劑是基于其方便于食品加工的功能性價值，以及提供某些食品系統所要求的性質，如形狀或口味、增稠性、膠凝性、黏合性和穩定性等。為了滿足某一特殊食品的加工或產品的要求，需要對原淀粉固有性質進行控制和改性方法來滿足各種特殊用途的需要。食用變性淀粉在應用中的特性概述如下：    

1．使用變性淀粉可以使其在高溫、高剪切力和低pH值條件下保持較高的粘度穩定性，從而保持其增稠能力。很多食品均需在較高溫度下加工或殺菌，原淀粉分子在高溫下易解聚成小分子，黏度下降，使其失去增稠能力。食品中的機械攪拌和泵的輸送均會產生剪切力，有些食品由于存在有機酸（如酸性飲料），使體系偏酸性，高剪切力和酸性環境均能使原淀粉分子降解，失去穩定食品的能力。若采用穩定化處理的淀粉就能避免上述缺陷，使食品在高酸度、高溫、加熱時間較長、強攪拌或均化時有良好的構型，能適用于各種需要增稠的范圍內。

2．通過變性處理可使淀粉在室溫或低溫保藏過程中不易回生，從而避免食品凝沉或膠凝形成水質分。食品中的淀粉分子在保藏過程中會通過氫鍵發生分子間重排而縮合，尤其在冷藏過程中這一過程更為劇烈，結果導致分子脫水收縮，固體食品質構硬化，甚至析出水來，流體食品出現上下分層、混濁，產生劣化。變性在淀粉分子間引入親水基團，可提高淀粉分子親水能力，阻礙淀粉分子間以氫鍵形式縮合脫水收縮。

3．變性淀粉能提高淀粉糊的透明度，改善食品的外觀，提高其光澤度。如果原淀粉親水性不強，當用它制作食品時，因不能很好地結合水分子，而使整個食品體系透光率低，食品發白，無光澤。變性處理如果接上親水性基團，則淀粉分子周圍吸附大量水分子，或質構均勻的溶膠，使食品有很高的透明度或誘人的光澤。

4．變性處理能改善乳化性能。原淀粉分子無乳化性，不能用它形成穩定的水油混合體系。在淀粉分子上接上親水、親油雙重性質的官能團，如辛烯基琥珀酸根，則既具有親水性，又具有親油性，從而達到乳化穩定水油混合體系的目的。

5．變性處理可提高淀粉濃度，降低淀粉黏度，還可提高淀粉形成凝膠的能力。如制作牛皮糖的酸處理淀粉，不僅因為它有退減和膠凝的趨向，而且因為它有在高含固量下蒸煮易于操作的黏度。