【產品簡介】

羥丙基二淀粉磷酸酯為白色粉末，無臭，無味，易溶于水，不溶于有機溶劑。

其具有耐鹽性、耐酸性、耐高溫性以及抗剪切穩定等性能，且其透明度也明顯高于原淀粉。

1.  糊化后形成白亮光滑的短糊，光澤度好，具有細膩的奶油狀口感；

2.  保水性能好，膜強度高；

3.  糊液可抵抗強烈的加工過程（如：高溫、長時間加熱、強酸及強剪切力等），具有更高的粘度穩定性，低溫儲存和凍融穩定性也高；

4.  抗老化性好，在低溫下貯存較長時間亦不會析水分層。

用途 蛋糕、面包專用粉等糕點食品可以給面糊提供良好的粘度，改善孔隙結構和體積，使成品有特別濕潤的特性。高度的耐剪切能力，使制品有良好的加工性能和保水性，避免制品在烘烤后收縮變形，延長制品的貨架期。

1、 面團調制

1.1韌性面團中應控制糖油用量，太多會影響面筋形成，一般糖不超過面粉的30％，油不超過面粉的20％，調制溫度在36－40度，這樣可以加速面筋形成，縮短面團調制時間，溫度過高疏松劑易分解揮發，影響產品疏松程度。

1.2加入淀粉的目的在于沖淡面筋，限制面團彈性，縮短調粉時間，但用量不宜過多，否則會使面團粘合力下降，成品易破碎，一般為面粉的5－8％。

1.3一般添加改良劑如亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉等，用來調節面筋脹潤度，控制面團彈性，一般在面筋形成時添加，以免影響還原劑作用的發揮！

1.4調粉機一般用立式雙軸式或三軸式攪拌漿為好，臥式雙軸攪拌也可以，主要是漿葉能對面團不斷拌和、拉伸、和撕裂，使面筋筋力減弱并穩定。

1.5調粉時間為30MIN左右，若面筋含量高且筋力較強時，調粉時間應延長，糖油比例高時，時間也應該延長些，最終的面團為柔軟適中，表面光滑，具有一定的可塑性，不粘手。

1.6調制酥性面團時，應先將油、糖、水、蛋等輔料在調粉機預混均勻，然后再投入面粉、淀粉、奶粉等原料，這樣使面團在一定濃度的糖漿及油脂中吸水脹潤，從而限制面筋蛋白質的吸水，控制面筋的形成。

1.7酥性面團中，糖和油具有反水化作用，是控制面筋脹潤的主要物質，因此用量較高，，一般糖為面粉的32－50％，油為面粉的40－50％，加水量控制在3－5％以內，以控制濕面筋的形成，溫度為20－26度，，調粉時間為5－10分鐘。

1.8淀粉添加量為面粉的5－8％，以沖淡面筋，降低面團黏性，彈性，結合力。

2、成型

餅干的成型有沖印、錕印、擠花、錕切等方式，按不同設備工藝設計產品結構選擇這里不再詳述。

3、 烘烤

3.1現在生產中，一般用隧道式電熱或者瓦斯烤爐，其長度合理，有利于分布各烘烤階段所需要的不同溫度，過程基本分為脹發、定形、脫水、上色等區域，花色餅干中，烤爐前有刷液、撒糖粒、椰絲等裝置，烤爐后有噴油、撒調味料等裝置，而后就是理餅機。

3.2載體一般用網帶，鋼帶已經逐漸淘汰。

4、冷卻夾醬包裝

三、注意事項

在停電時，應用手動搖把把爐膛內的餅干輸送出來，以免燒焦起火！