其實生活在北方的小伙伴都知道，我們主要都是以面食為主，不論是饅頭或者面條，它制作的原材料就是面粉。今天小編就給大家盤點一下面粉都有哪些作用

1.形成產品的組織結構：
面粉中的蛋白質吸水并攪拌作用下形成面筋，面筋起支撐產品組織的骨架作用.同時，面粉中的淀粉吸水潤漲，并在適當的溫度下糊化、固定。兩種作用共同形成了成品的組織結構。
      2.為酵母菌提供發酵所需的能量：
當配方中糖量較少或不加糖時，酵母菌發酵的基質便要靠面粉提供。
      3.面粉的化學組成：
①水分：小麥在收獲時水分含量約為16%，經過曬揚，一般在磨粉時只含13%左右。小麥中水分含量對面粉加工和食品加工都有很大的影響。水分含量高，會使麩皮難以剝落，影響出粉率，而且面粉在儲存時容易結塊和發霉變質。水分含量過低時，會導致面粉顏色深，顆粒粗。
②蛋白質：面粉中的蛋白質根據溶解性質不同可分為麥膠蛋白、麥谷蛋白、球蛋白、白蛋白等四種，主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，其他三種數量很少。麥膠蛋白和麥谷蛋白不溶于水和稀鹽溶液中，稱為可溶性蛋白質。麥膠蛋白可溶于60%—70%的酒精中，但不溶于無水酒精，麥谷蛋白可溶于稀酸或稀堿中。這兩種蛋白質占面粉蛋白質總量的80%以上，與水結合形成面筋。
      4.碳水化合物：
①淀粉：淀粉分為支鏈淀粉和直鏈淀粉，一般支鏈淀粉約占80%，直鏈淀粉約占20%左右。淀粉是不溶于冷水的，當淀粉顆粒與水一起加熱，淀粉吸水膨脹，其體積可增大近百倍，淀粉顆粒由于過于膨脹而破裂，在水中形成糊狀物，這種現象稱為糊化現象，這時的溫度稱為糊化溫度，小麥淀粉在50度以上才開始膨脹，大量吸收水分，在65度時才開始糊化，到67.5度時，糊化終了。因此在調制面包面團和一般酥性面團時，面團的溫度以30度為宜，此時淀粉的吸水率較低，大約可吸收30%的水分。
      5.①面粉中破損的淀粉顆粒，在霉或酸的作用下，可水解為糊精、高糖、麥芽糖、葡萄糖等，有利于酵母菌發酵時利用而產生充分的二氧化碳，使產品形成無數孔縫。但是面粉中破損的淀粉顆粒不宜過多，否則烘烤所得的面包體積小，質量差。淀粉損傷的允許度與面粉蛋白質含量有關，最佳淀粉損傷程度在4.5%—8%的范圍內，具體要根據面粉蛋白質含量來確定。
②可溶性糖：面粉中的糖包括葡萄糖、麥芽糖，約占碳水化合物的10%。面粉中的可溶性糖對于生產蘇打餅干和面包來說，有利于酵母菌的生長和繁殖，又是形成面包色、香、味的基質。
③纖維素：面粉中的纖維素主要來源于麩皮，是不溶性碳水化合物。若面粉中麩皮含量過多，會影響烘焙制品中的外觀和口感。