發展方便食品、營養保健食品以及乳化增稠品質改良劑等。因此食品用變性淀粉可以開發功能性變性淀粉、方便食品用變性淀粉及國內供應緊張的烯基琥珀酸酯淀粉等。

原淀粉經過某種方法處理后，不同程度地改變其原來的物理或化學特性。

淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。直鏈淀粉含幾百個葡萄糖單元，支鏈淀粉含幾千個葡萄糖單元。在天然淀粉中直鏈的占20%～26%，它是可溶性的，其余的則為支鏈淀粉。當用碘溶液進行檢測時，直鏈淀粉液呈顯藍色，而支鏈淀粉與碘接觸時則變為紅棕色。（原因是：具有長螺旋段的直鏈淀粉可與長鏈的聚I3 － 形成復合物并產生藍色。直鏈淀粉－碘復合物含有19%的碘。支鏈淀粉與碘復合生成微紅－紫紅色，這是因為支鏈淀粉的支鏈對于形成長鏈的聚I 3 － 而言是太短了。）

變性淀粉的品種、規格已達2000多種.變性淀粉按處理方式可分為物理變性淀粉、化學變性淀粉、酶法變性淀粉和復合變性淀粉四大類。物理變性淀粉包括:預糊化淀粉、超高頻輻射處理淀粉、金屬離子變性淀粉、煙熏淀粉等;化學變性淀粉包括氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交聯淀粉、接枝淀粉等;酶法變性淀粉包括直鏈淀粉、糊精、抗消化淀粉等;復合變性淀粉，采用兩種或者兩種以上處理方法得到的變性淀粉，包括氧化交聯淀粉和交聯酯化淀粉等，其中，化學方法生產的變性淀粉種類最多，用途最廣。

淀粉在人體內先被唾液淀粉酶分解成麥芽糖，然后麥芽糖分解成葡萄糖。葡萄糖經過糖酵解過程生成丙酮酸，丙酮酸；或者淀粉直接分解成糖酵解中間產物葡萄糖-1-P（這一部分沒來得及和唾液充分混合）。然后生產丙酮酸。丙酮酸又和酶結合生成乙酰輔酶A。然后進入檸檬酸循環圈。先生成檸檬酸。檸檬酸循環圈里面每消耗一個葡萄糖，生成6個NADH，2個FADH2 （電子載體）。然后在線粒體膜結構內這些電子通過ATPase生成大量的ATP，能量。

外觀性狀：本品為白色，無臭，無味粉末。有吸濕性。 溶解性：不溶于冷水，乙醇和乙醚。 熔 點：256-258℃ 密度：1.5 g/mL at 25 oC(lit.) 沸點：357.8°

勾芡用的淀粉，又叫做團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的淀粉，主要有綠豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃左右時（淀粉種類不同，糊化溫度不一樣），則糊化成膠體。勾芡就是利用淀粉的這種特性。