淀粉在食品中被廣泛用于糖果、飲料、冷食、面制品以及調味品的生產。變性淀粉作為食品添加劑并不是基于其營養價值，而是它們方便于食品加工的功能性質和提供某些食品體系所要求的性質。

在歐美一些發達國家，幾乎所有的谷物快餐食品和肉制品中都添加變性淀粉。例如，現代食品加工工藝中的高溫殺菌機械攪拌、泵的輸送要求輔料淀粉具有耐熱、抗剪切穩定性；冷藏食品則要求糊化后的淀粉不易回生凝沉，而且具有很強的親水性；偏
酸性食品要求淀粉在酸性環境下有較強的耐酸穩定性:有些食品還需淀粉具有一些特殊的
功能，如成膜性、涂抹性等，這些要求都是原淀粉難以完全滿足的，需要對淀粉進行適當的變
性處理。

常用的食品加工用變性淀粉有預糊化淀粉、糊精、酸變性淀粉、氧化淀粉、羧甲基淀粉交聯淀粉、羥丙基淀粉、磷酸酯淀粉、醋酸酯淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉酯、乙酰化己二酸交聯淀粉等。

變性淀粉種類的多樣性和眾多優良的應用特性，使其在食品及其他行業中獲得廣泛的應用。淀粉作為易于利用的豐富的可再生資源，對其開發利用備受世界各國重視。我國變性淀粉的開發起步較晚，在食品及其他一些工業領域的推廣和應用也不普遍，而且我國變性淀粉生產技術還較落后，生產規模與我國國情也不相稱。